蕎面??

2009年11月02日15:31  來源:《新民晚報》

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  蕎面??是北方面食三絕之一,與蘭州拉面、山西刀削面齊名。

  ??,古稱“河漏”。元代農學家王禎在《農書·蕎麥》一書中寫道:“北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。”(古時稱湯面為湯餅) ??主料除蕎麥面粉外,還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻,在大瓷盆裡揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處,最好是揉到面團攤開來,四周的邊兒都有往裡蜷的感覺,再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下,籠布一定要蓋嚴實,否則面坯兒表面容易皴,做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道,接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子,每個劑子約有一碗面的份量,放在面盆裡備用。

  做??俗稱軋??,它的工具被稱為??床子,是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管,放入劑子后,用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓,劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條,就是??了。現在早已實現機械化,改成電機帶動的了。由於軋??的面是濕面,不用干面扑,所以??床都是支架在大鍋上,直接把面軋到鍋裡滾開的高湯裡去,三五分鐘即熟,方便又省事。一鍋高湯,成年累月地熬在火上,每天不斷地往裡續水添加作料,湯色亮黃。吃??的時候,加上老陳醋、綠豆芽、韭菜段或者青蒜苗段等,順手澆上高湯,香氣便扑鼻而來,令人垂涎三尺。

  蕎面??經過千余年的錘煉和生活演變,因其味道鮮美,好吃不貴,現已經成為北方人愛吃且百吃不厭獨具特色的經典食品。(文 / 常書偵)

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(責任編輯:姜方)
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