詳解地溝油變質油危害 變質油炒菜3小時奪命

2010年04月15日08:22  來源:《揚子晚報》

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  採訪專家:南京醫科大學營養與食品衛生學系 莫寶慶博士

  近日《中國人一年吃掉300萬噸地溝油》、《南京市每日有19噸地溝油去向不明》、《成都公布13家火鍋店違規使用問題油》的新聞讓市民震驚。

  什麼是地溝油?狹義的地溝油是指從餐館或城市下水道裡撈出的膏狀物,經過“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

  目前媒體披露的、一般意義上的地溝油,還包括從吃剩的飯菜(泔水)中制取的泔水油、從劣質豬皮、豬下水中煉出的油,以及餐飲店中反復使用的回鍋油等。

  地溝油原料來源廣泛、價格低廉、制作簡單、逼真度高,許多不法商家為了盈利,大量購買這種油,加工出油條、肉串、點心、水煮魚等各種美味食品。專家估算,您在外吃10頓飯,很可能有1頓碰上的就是“地溝油”。

  地溝油、變質油的危害有哪些,《生命周刊》為你詳細解讀。

  植物油氧化變成有毒物質

  目前使用最多的地溝油,是將下水道中的油膩漂浮物,或將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工、提煉出的油。其危害主要有:不飽和脂肪酸被氧化、混有其他有害物質。

  日常所食用的油,如果存放不當,也會出現被氧化等安全問題。

  1.被毒害心跳停止了

  新疆的一位婦女用混濁有異味的葵花子油炒菜,食用3小時后,出現惡心、嘔吐,頭昏、胸悶、呼吸困難。送進醫院半小時后,突然反應遲頓,呼吸減弱,心跳停止。

  油脂發生了怎樣的變化,竟能致死?其原因很可能是葵花子油變質后生成的含羰基的化合物,如酮類、醛類物質等,讓她呼吸衰竭了。

  食用油的主要成分是由脂肪酸組成的甘油三酯(也被稱為油脂或脂肪),分為飽和與不飽和兩大類。

  飽和脂肪酸,顧名思義,因其結構已“飽和”,不易與其他物質相結合,也就是說分子結構比較穩定﹔不飽和脂肪酸,其化學結構的特點是含有一個或多個C=C雙鍵,結構不穩定,雙鍵數目越多,越不穩定。

  以飽和脂肪酸為主組成的食用油,被稱為“脂”,多為動物油脂,如牛油、羊油、豬油(深海魚油例外)等﹔由不飽和脂肪酸組成的食用油,被稱為“油”,大多為植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

  植物油因其結構沒有“飽和”,長期在不當的環境下放置,在光、氧、細菌的作用下,其所含的不飽和脂肪酸會被氧化,產生過氧化物。過氧化物結構極不穩定,進一步可分解為含羰基的化合物,如酮類、醛類等。

  新生成的物質對機體有毒害作用,如酮類對中樞神經系統有抑制作用﹔醛類對肝臟和神經有毒性作用,新疆那位女士的死亡,和其密切相關。

  新生成的物質還有致癌作用(致突變作用)等。

  2.油脂酸敗影響發育

  有關方面對地溝油(泔水油)進行測定發現,其酸價、過氧化值、羰基價遠遠超出國家規定的食用油衛生指標,表明這種油已發生了酸敗。

  所謂酸敗,是指由於油脂含有雜質,或在不適宜條件下久藏,而發生的一系列化學變化和感觀性狀惡化(混濁,有異味)。主要是甘油三酯變成了脂肪酸,或成為了過氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不當,也會發生酸敗。

  植物油中的不飽和脂肪酸,因其特有的生物活性,而具有“穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能﹔油中還含有脂溶性維生素E、維生素A和維生素D等。酸敗后,植物油的生物活性和各類維生素蕩然無存。

  研究人員還發現,酸敗油脂對機體的細胞色素?等幾種?系統可產生損害作用等。

  因此,人若長期攝入酸敗變質、營養盡失的油脂,會出現體重減輕和發育障礙,對處於生長發育期的兒童危害更大。

  3.黃曲霉毒素可致癌

  地溝油來源復雜,可混有其他有害物質,如果是用劣質油勾兌,還可混有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍,是目前發現的最強化學致癌物質。已有檢測人員發現,地溝油中的黃曲霉毒素嚴重超標。

  黃曲霉毒素在高溫下不分解,被人體攝入后,可進入肝組織中,誘發ras癌基因突變、P21癌基因表達,同時讓P51抑癌基因失活,使肝癌發生明顯增加。實驗証明,長期低劑量使用黃曲霉毒素可以使動物100%患上肝癌。而且,在其他部位也可以發生癌症,如誘發胃腺、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等部位的癌症。如果是用霉變的花生、玉米、棉子等制成的油,其中也會含有黃曲霉毒素。

  建議:

  (1)買小瓶的植物油,不要囤購,要避光、隔氧保存,以防自然氧化。

  (2)炒菜時油溫不宜高,盡量不做油炸食物,以防油在高溫中氧化變質。

  (3)油有哈喇味了,千萬不要吃。

  多吃豬油會使膽固醇變高

  用劣質豬肉、豬內臟、豬皮等加工制成的地溝油,其成分主要是飽和脂肪酸。

  1.飽和脂肪酸是禍首

  科學家發現,血中膽固醇與膳食中飽和脂肪酸的攝取量成正比﹔血脂水平升高則是引起動脈粥樣硬化的重要因素。

  原因是:膽固醇在肝臟合成后,由低密度脂蛋白攜帶著,順著血液流遍全身,沿途進入細胞發揮生理功能。當體內總膽固醇過高,超過組成生物膜、形成膽汁酸、皮下7-脫氫膽固醇及類固醇激素等的需要時,就會滯留在血液中,主要沉積在動脈內皮下的巨噬細胞裡,逐漸形成含膽固醇的動脈粥樣硬化斑塊,如果繼續發展,可使動脈管腔變狹窄,誘發冠心病等。

  膳食中飽和脂肪酸是讓血清膽固醇升高的禍首,因為飽和脂肪酸可刺激膽汁分泌,進而促進飲食中膽固醇吸收﹔膳食中所攝入的飽和脂肪酸被吸收后,在肝臟中參加甘油三酯和膽固醇的合成,進而參加低密度脂蛋白的組成,而低密度脂蛋白就是裝載並運送膽固醇的“船”。

  2.防膽固醇高有良方

  科學家發現,膽固醇與膳食中不飽和脂肪酸的攝取量成反比。

  原因是:不飽和脂肪酸被消化吸收后,與肝臟中的載脂蛋白結合成為高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是裝載膽固醇的“船”,但這條船不像“低密度”那樣將膽固醇運往全身各地﹔而是通過血液循環,將全身各地的膽固醇又送入肝細胞中,形成膽汁酸排出體外而被消除,使血脂降低。

  另外不飽和脂肪酸還有溶栓作用,能降低血液粘稠度,增加血液流動性﹔它們能在血管的損傷面加強白細胞的作用,從而降低炎症反應,延緩血管硬化的進程﹔還能夠促進人體防御系統功能,使血液中的脂肪酸譜向著對人體健康有利的方向發展等。

  如此講,我們光吃植物油不就好了嗎?也不行,前面已說過,植物油中的不飽和脂肪酸因其特有的“不飽和雙鍵”,易發生過氧化反應,產生過氧化脂質。研究証明,血中過氧化脂質的升高,比膽固醇的升高,對動脈粥樣硬化的形成危害更大。

  同時過氧化反應產生的自由基,有致癌作用。美國最新研究還發現,如果攝入過多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油,有可能讓形成早老性痴呆的風險增加到原來的兩倍。

  那如何進食才好呢?營養學專家建議,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸按1︰1︰1的比例攝取,取其各自優點,又讓其優缺點互補。

  2000年,日本的脂質比例推薦量是,飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸為3︰4︰3。

  原因是,單不飽和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果,且不降低高密度脂蛋白的水平﹔而且因隻有一個不飽和的雙鍵,其結構比多不飽和脂肪酸相對要穩定。

  建議:

  1.如果長期在外進食,要注意限制飽和脂肪酸的攝入量,少吃動物油或肥肉。

  2.在用油的量上,血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25∼30克。現在城市人均食用油已超過40克!

  老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群,每人每天的用油量要降到20克。

  3.每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣,最好在一段時期內幾種植物油交替食用,使攝入人體的脂肪酸種類、比例比較符合健康的需要。也可選擇調和油。

  油的結構在高溫中變了形

  泛義的地溝油,還包括在油炸食品中反復使用的油,這些油在使用次數超過規定要求后,仍被重復使用,或往其中添加一些新油后重新使用。

  1.植物油反復使用可致癌

  研究發現,吃多次加熱的油,可增加患脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖、心臟病和多種癌症的危險。

  植物油不耐熱。一般情況下炒菜、油炸的溫度高達160-300℃,油脂會在加熱條件下發生熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡,而有害的熱分解產物(如丙烯醛)、油脂聚合物或過氧化物卻持續增加,奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物也會充斥其中。

  這些物質可與生物大分子如DNA、蛋白質結合,形成加合物,增加人體出現癌症的危險性。

  2.豬油含有雜質危害更大

  盡管豬油中的飽和脂肪酸結構較穩定,但有時因為沒有經過精煉和過濾,其中還含有很多殘渣,在高溫下反復使用,也會發生熱分解或熱聚合反應,產生致癌物質。

  3.新加油脂肪酸含量高

  在地溝油或反復使用的油中,有時會加入新油,所添加的一般都是進口的棕櫚油。豬油飽和脂肪酸的含量是45%,而棕櫚油飽和脂肪酸的含量比豬油還要高6%。

  建議:

  1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物,最好用豬油等動物類油脂。

  2、煎炸過的油不可再用於炒菜,或再用於煎炸食物。(李蘭陵)

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(責任編輯:姜方)
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