干海參更易藏貓膩 兩斤海參一斤是鹽?

邱春燕

2010年10月19日08:20  來源:《新快報》

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摻假染色鹽腌……


  十月中旬一到,國內北方黃海、渤海海域又迎來了海參捕撈季,市面上的各種干海參、活海參也陸續增多。記者了解到,因為產地和銷售地距離遙遠,廣州市面上90%的海參都是干海參,而據業內人士透露,活海參較容易辨別是養殖參還是野生參,但干海參因歷經多道加工程序,不但從外觀上完全無法分辨海參本身質量好壞,而且更容易被不法商販鑽空子,以摻假、染色和鹽腌等方式制出劣質干海參,趁機牟取暴利。

  鹽分越少越天然可靠

  記者上周走訪了廣州一德路的海味干貨市場,發現大多數批發檔口賣的海參都是干海參。一位檔主告訴記者,海參是很嬌貴的生物,活海參非常難保存,隻要外界環境稍微有些不好,就產生自溶等變化或死亡,所以並非海參主產地的廣州市場,一般銷售的都是干海參。

  記者在該市場看到,雖然大多數海參都是干海參,但在外觀上有很大不同:有些顏色很黑,有些顏色較淡,有些則是海參外面裹了厚厚一層的鹽。對於裹著厚鹽的海參,有賣家向記者表示這是干海參應有的外觀,因為海參本來就是在大海裡生長的,表面有鹽很正常。

  “嚴格來說,這種說法並不正確。”中國飯店協會會長范光煜告訴記者,海參本身的確帶有鹽分,但活海參身上的鹽分非常少,而且即使是經過加工的干海參,也並不一定帶有很多鹽分。“干海參有三種,即鹽干海參、半干海參和凍干海參。其中鹽干海參是將海參泡在鹽水中煮完以后,經草木灰干燥再加大量的鹽腌制。顯而易見,鹽腌得越多,海參本身的成分就越少,海參真正的品質如何也因此而被掩蓋。”范會長稱,半干海參是用飽和鹽水煮熟的海參,因此還是有少量的鹽分﹔而凍干海參則是完全不使用鹽、真空低溫干燥制成的干海參,因此基本不含鹽分。也就是說,鹽分越少,干海參中的各種雜質成分也越少,海參也越天然營養,發泡時附水性也明顯好很多。

  干海參難辨真假

  因此,范會長建議消費者在選購干海參時,盡量選擇鹽分較少的干海參,“有些對海參腌鹽腌得厲害的商販,兩斤海參裡腌了一斤鹽,這也是不法商販做得出來的。”范會長稱。

  而且,這種鹽干海參裡不但鹽分多,其他的雜質也容易在一遍又一遍的腌制過程中混入。“比如說石灰、木炭等,這些混入鹽干海參裡既不容易看出來,又能明顯為干海參增重。還有些會加墨水,因為好的海參一般都是黑參,用黑墨水染色后就能讓差的海參也擁有好海參的外觀,以此蒙騙消費者以高價買回差海參。”范會長稱。

  更讓人擔心的是,這種鹽干海參消費者隻能看出表面的鹽分較多,卻無法辨別出海參裡是否有石灰、木炭等雜質,更不用說查看出是用人工養殖海參還是野生海參了。“隻能買回去用水泡時才能看出來,用水泡后這種劣質干海參有的會掉色,有的會有雜質析出,有的發泡出來體積和原來買回來時差不多,但實際上由於干海參是由大量活參干制而成,因此發泡后的體積肯定要比買回來時大好幾倍才對。”范會長告訴記者。

  市售干海參價格懸殊

  從外觀上無法辨別,那麼從價格來看呢?近日有國內媒體報道稱,今年海參價格已經總體上漲30%左右,干海參的成本已經在3000元/斤以上,所以市場上3000元/斤以下的干海參,基本都存在貓膩。記者就這一消息向廣州市海味干貨協會秘書長伍惠漢求証,其表示海參的品種有很多,其價格與海參的生長環境、品種等都有很大關系,所以不可一概而論地稱3000元/斤以下的干海參都有問題。“廣州海味市場上的干海參價格相差較大,三千多元到五六千元一斤的有很多,但三千元以下的也有不少。如幾百塊一斤的豬婆參,雖然沒什麼刺,但肉質很厚,品質還是比較受顧客認可的。”

  小知識

  如何鑒別養殖參和野生參?

  雖然較難直接從干海參的外觀辨別品質優劣,但如果購買的是活海參,你在購買現場就能很快地區分出來,你要買的究竟是圈養長大的人工養殖海參,還是在深海裡未受保護長大的、真正的野生海參了。據悉,因為數量較少且食用原料純天然,野生海參的價格要比人工養殖海參高30%左右。

  鑒別方法一:數底足。一般來說,底足比較多、比較密、比較粗壯的多為野生海參。

  鑒別方法二:看刺形。如果海參身上的刺生得比較密且長度大小不均勻,這也是野生海參。

  鑒別方法三:摸內壁。海參內壁肉厚的就是野生的,因為人工養殖的海參一般隻養一年就可以達到較大的個頭了,但內壁的肉也因隻長了一年而明顯較薄﹔而野生的海參一般生長得較慢,要長到4年個頭才會較大,所以內壁會明顯厚很多。

  鑒別方法四:聞腥味。由於人工養殖的海參養殖密度較高,且生長環境不如野生海參的好,所以會有比較重的腥味﹔野生海參則幾無異味。

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(責任編輯:李彥增)
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