咸鮮為美致“鈉”超標 蚝油蝦醬也要限量使用

2010年10月25日10:57  來源:《信息時報》

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  主持人:卞華偉,中山大學附屬第三醫院營養科副主任。

  在關注中國菜好味道的同時,為健康著想,還必須考慮在中式烹調中“鹽”的使用量,也就是其中“鈉”的含量高低。

  在中式烹調中,多數的調味方式都是以咸和鮮為主,而這兩類方法都與“鈉”的含量有關。傳統的方式是用鹽來調咸味,不管是做菜還是煮湯,不放鹽在中餐中是不可接受的,尤其是含油量高的湯汁,一點點鹽是表現不出味道來的。而使用味精(谷氨酸鈉)可以增加食物的鮮味,並且是價格便宜,因此在多數不夠味的食物和湯中加入味精是常見的增鮮方法。需要注意的是,要食物體現出鮮味,還必須是在有鹽存在的情況下才能得到突出表現。因此,中式烹調中的這兩種方法都可能造成“鈉”的攝入過量。

  鹽(鈉)的攝入過多,最明顯的影響就是同血壓的關系,造成血壓的升高。不管是預防血壓升高,還是治療高血壓,限鹽(鈉)都是必須的。近年的調查顯示城市平均鹽的使用量約為11克,遠超過中國膳食指南推薦的每日不超過6克的使用量,而人體實際上3克就已經足夠。

  中式烹調不只是利用鹽來調味,其實還有很多情況都會影響到“鈉”的攝入量。醬油、豆豉、蚝油、海鮮醬、蝦醬,這些調味品均含有鹽(鈉)。

  因此,要關注中式烹調中鹽的使用量。其實,口味是適應出來的,逐漸放棄濃的口味是完全可以做到的。

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(責任編輯:姜方)
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