在眾多的調料中,有一類具有特殊的香氣,常被用於除掉魚肉類的腥味,盡管它們的用量很小,但研究証實,它們是天然抗氧化劑的重要來源,具有活血降壓、抑菌等作用。
花椒:花椒氣味芳香,可除魚、肉類腥味,還可促進唾液分泌,增加食欲,花椒還能使血管擴張,降低血壓,但花椒為熱性,不宜多食。
【用法】家庭烹調時,花椒可?鍋增香,如炒白菜時,投入幾粒花椒,待炸至變黑時撈出,留油炒菜﹔還可炸花椒油,用花椒、植物油、醬油制成“三和油”,澆在涼拌菜上﹔腌制蔬菜、肉時,也可放入。
肉桂:肉桂又叫桂皮,含有肉桂醛等芳香物質,還有豐富的類黃酮等抗氧化物質,並且肉桂還是鎂的極好來源。桂皮性熱,夏季不宜多食,桂皮還有活血作用,孕婦不宜多食。
【用法】家庭烹調肉類時加一點肉桂,不僅可以增加香味,還能抑制氧化、減少雜環胺的產生。
八角:八角又名大茴香。有研究發現,八角茴香水煎劑對人型結核杆菌及枯草杆菌有抑制作用。其乙醇提取液對金黃色葡萄球菌等有較強的抑制作用。
【用法】八角可用來榨油拌涼菜。也可在燉肉的時候加入八角,去除肉類的腥臊味。
香葉:香葉又叫月桂葉,其主要活性成分是芳樟醇、丁香酚等,具有很好的抗氧化作用。
【用法】家庭烹調時,香葉可用於醬類菜肴或湯類的調味,也常用於煲仔菜。香葉亦可作罐頭的調味劑,適合在烹調肉類的時候,蘸醬加進去。
胡椒:含胡椒辣鹼、揮發油等,內服可健胃,不可過量,以防刺激胃黏膜。
【用法】在烹調中,可用於去除肉類菜肴中的腥味。應在菜肴或湯羹即將出鍋時均勻拌入,不要高溫油炸。