飲食文化：春節話餃子

　　餃子，以面為皮的充餡食物，是中國飲食文化代表性的食品之一。

　　相傳，餃子起源於張仲景的“祛寒嬌耳湯”。當時他用羊肉、辣椒和一些驅寒藥材煮熟剁碎后，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”（又作“膠耳”），煮成“祛寒嬌耳湯”，給百姓治療凍耳。故許多地方還有冬至吃餃子的習俗，並有“冬至不端餃子碗， 凍掉耳朵沒人管”的說法。

　　人們后來模仿嬌耳的樣子做過年的食物，並在除夕午時包，到子時吃， 此時為兩年之交，意為“交了更歲”，故人們稱這種食物為“嬌耳”、“餃子”。

　　餃子與餛飩有著密切的聯系。北齊《顏氏家訓》作者顏之推雲: “今之餛飩， 形如僵月， 天下通食也。” 僵月即半月形， 說的正是餃子的形狀。

　　當今中國各個地方的餃子也有很多不同叫法。如“包子”（山東） 、“水包子”（山東）、“疙瘩子”（陝西商州） 或“疙瘩”（河南、青海農村）、“鍋貼”（北京） 或“鍋烙”（東北）、“餑餑”等。

　　我國也先后形成了許多有地方特色的餃子，如北京的三鮮餃子和鍋貼、遼寧沈陽的“老邊餃子”（餡系煸炒） 、河南豫西的“粉皮水餃”、山西的?面餃子（如“?面蒸角角”）、陝北和晉北的羊肉水餃（米脂一帶叫“羊肉扁食”） 、湖南的燙面糖蒸餃和“糯米藕餃餌”、雲南的春城鮮蝦餃和薺菜餃、上海的鍋貼餃子和“薺菜餃子”（有時也稱“薺菜餛飩”） 、浙江的“清明艾餃”、江蘇揚州的蟹黃蒸餃、廣東的潮州魚餃、廣州的廣式水晶餃子和蝦餃、廣西的“粉角”（米粉為皮， 荸薺末配肉餡， 又稱“馬蹄米粉餃”） ，等等。

　　（本報記者　唐中科整理）