“炒合菜”是北京(京幫)菜中的一款時令佳肴。
立春是二十四節氣之首,在北方,特別是北京地區有“咬春”的習俗。充滿春天氣息的春餅卷和各色蔬菜,便是咬春的重要吃食。中國人講究時令進補,春節陽氣漸盛,“炒合菜”中所含的韭菜、豆芽等補陽的食物為人們所鐘愛。古人雲“咬春草根斷,則百事可做”,春節食“炒合菜”,既順時而補,又立下了一年的志願和期盼,順天時,盡人事,自春始。
炒合菜
原料:綠豆芽、香豆腐干、春筍、黃花菜(干)、菠菜葉、黑木耳、粉絲、韭菜、大白菜梗、紹酒、豬瘦腿肉、醬油、鹽、雞粉、高湯、初榨豆油、麻油。
做法:
1、綠豆芽去根須后洗淨待用﹔香豆腐干冷水鍋焯水后洗淨,切成絲﹔春筍剝殼在水鍋中焯熟,洗淨后切成絲﹔菠菜葉洗淨后切絲﹔水發黑木耳去蒂洗淨后切成絲﹔粉絲用沸水漲泡后洗淨待用﹔干黃花菜沸水漲泡后去根部洗淨剪成寸斷待用﹔韭菜洗淨后切成寸斷﹔大白菜梗洗淨后切成絲﹔豬瘦腿肉洗淨后切成牙簽狀的絲,並用紹酒、適量鹽和醬油稍腌漬一會兒待用。
2、鐵鍋置於旺火上燒熱,用豆油滑鍋后,鍋內加入適量的豆油,燒熱后先推入豬肉絲煸炒,待肉絲炒散變色時,加適量醬油炒干,然后推入筍絲、豆腐干絲、黑木耳絲、黃花菜段、綠豆芽,並加入適量高湯,快速煸炒,在煸炒時,必須把原料攤開在四面鍋壁上,火要用旺火,水分才能很快炒干,待水分炒干時,再加入粉絲炒和,然后加鹽、雞粉調正口味,接著散入韭菜段和菠菜葉絲炒勻,淋上麻油即可出鍋裝盆。
特點:
色澤鮮艷,口味清爽嫩香。如用合葉餅或者單餅包裹著食用,風味更佳。
溫馨提示:
1、炒粉絲時過程不宜太長,否則易炒爛或粘鍋。
2、韭菜和菠菜葉絲要最后放,翻炒幾下即可出鍋。
3、制作此菜前,可預先攤一個雞蛋餅,最后將雞蛋餅蓋在咸菜上,俗稱“蓋帽”。(蔡培誼,金樽名人會所廚師長)