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分享到QQ空間為什麼江南人愛吃時鮮貨，也愛這些腌制、風干、糟醉和醬泡的美味？社會學家們一直眾說紛紜。有人認為，因為歷史上災荒和戰亂頻繁的緣故，忍飢挨餓對中國人來說，已經成了家常便飯，所以，一旦得到食物，總要留一點儲存起來以防不測。腌制、風干、糟醉和醬泡都是中國歷史最為久遠的食物保存方式。但也有人認為，腌制、風干、糟醉、醬泡，正是因為人們富而有余，若是連當下的牙縫都塞不滿，誰還會向往著明天的滋味。無論怎樣，這些壇壇罐罐的糟醉，或豐腴，或儉素，都蘊含著濃濃的家鄉氣味，及大家對美好生活的向往。
“蝦油鹵雞”中的“蝦油鹵”是點睛之筆，“蝦油鹵”也可以叫作“蝦油露”。海邊的漁民取小蝦、小蟹，放上鹽，裝在罐內燜上十幾天，取其汁，加上咸鯗汁鹵及酒，即成蝦油鹵。早年做蝦油鹵雞，所用到的蝦油鹵都要自己調制，方法繁瑣不說，整個家裡都會漂浮著很濃重的蝦油鹵的味道，經久不散。剩下的蝦油鹵更是家庭主婦們的寶貝，浸完雞，還能浸肉、浸肚子、浸毛豆等，等到所浸之物吃光之后，還能在燒白菜湯時，舀一勺鹵汁到鍋裡，那湯的味道也是鮮美極了。
蝦油鹵雞
原料：散養草母雞、姜片、蔥結、花椒、花雕、鹽、蝦油鹵。
做法：1、散養草母雞處理干淨后，沸水洗淨，鍋內加水、姜片、蔥結、花雕燒開后，將雞放入，大火燒開，撇去浮沫，加蓋改用小火燜至成熟后撈出瀝干。 2、將鹽和花椒在鍋中煸香煸透待用。3、待雞完全冷卻后，將雞劈成四份，然后內外抹上椒鹽，擦好了鹽，將斬好的雞盛放於缽盂裡，這時要耐心等上幾天，讓鹽融化到雞肉內。 4、將先前煮好的雞湯撇淨雞油，加入蝦油鹵，煮開后，加入花椒、姜片、蔥結、適量的鹽、大量花雕，等湯沸后再撇去浮沫，冷卻后，澆盛在缽盂中，浸沒雞塊為宜，然后密封好，靜置一周左右，即可取出斬成小塊食用。
特點：雞油滋滋、黃黃的，帶有淡淡的酒味和海鮮的腥味，余味繞口。
溫馨提示：做蝦油鹵雞最關鍵的一點是盛器一定要干淨，若是家裡饞嘴的孩子偷偷把手伸進缽盂中，那整罐的蝦油鹵都會被糟蹋，隔天就會發出臭烘烘的味道來。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）
