溫州美食索面湯

　　文 / 繆士毅

　　溫州小吃眾多，其中的索面湯，就是溫州最具地方特色的點心之一。個中重要原因，就是其離不開主料——索面，一種用手工拉成晾干的素面。索面，纖細如棉紗一般，潔白柔韌，口感也非常好，是一般面條無法媲美的。索面，產自溫州永嘉、瑞安等地農村，多採用人工制作，其制作工藝一般包括四道工序，即揉面，將精白面粉加入適量的鹽和水調和后揉透﹔搓面，將揉透了的面坯搓揉成比小拇指稍細一點的長長的面繩，盤放入木盆中﹔繞面，將放置了一兩個小時后的面繩，纏繞在一根根長約50厘米的竹棒上，放入一個長長的木櫃，再在木櫃中將其拉長至二三十厘米﹔拉晒，將放在木櫃中數小時的面取出，插到屋外的木架上，經抖抖拉拉，面筋可拉長至2米左右，然后讓其自然晒干。晒干的索面成品都交疊成8字形，一絞一絞裝入籮筐中，或用包裝箱進行包裝。食用時，一絞一絞取用，既方便，又不易弄斷。

　　溫州索面湯煮法雖不復雜，可要煮好也不簡單。一般來說，先備好湯料，即在碗中先沖入沸水，然后放少許味精，再加上老酒，但不能加鹽。其中老酒是重頭戲，老酒好不好，放多少合適是決定這碗湯料的關鍵。溫州人大多喜歡農家自釀的老酒，所加的老酒量多少則因人而異，但不可不添加，否則就算不上地道的溫州索面湯。碗中湯料備好后，接下去就是煮索面，即待鍋中湯燒開后，將索面下鍋，下鍋時索面要整齊，待水重新沸騰后2—3分鐘，就可用漏勺撈出，放入事先盛有湯料的碗中，這樣撈至碗裡的索面仍會呈纖細的棉紗狀，絲毫不亂。最后，在碗中的索面上加香菇、肉絲、蔥花、蝦干、荷包蛋，有的還配上黃花菜，這樣的索面湯不僅外形美觀，色味俱全，而且透著一股清幽的農家酒香，讓人忍不住一嘗為先，大快朵頤。