上海小炒肉

　　我曾經介紹過長沙小炒肉，這是風靡全國的一款由家常菜轉變為酒席宴的菜。由於各地口味不同，於是，又產生出不同風格的小炒肉，著名的有四川小炒肉、貴陽小炒肉、東北小炒肉等。今天介紹的上海小炒肉，另有一功，脫胎於川湘，結合了本幫特色，值得期待。

　　將五花肉放入鍋內，加水浸沒后燒開，焯水后撈起，放入冷水中洗淨﹔將焯好水洗淨的五花肉切成薄片，待用。立夏剛過，眼下正是吃茭白的好辰光。將2根茭白剝殼、洗淨后，斜切成薄片，待用。

　　鐵鍋燒熱，放適量混合食用油劃鍋，放姜片、蒜片，爆出香味，投入五花肉片翻炒，一直炒到五花肉肥肉出油，肉片像炸過一樣變硬時，加料酒、郫縣豆瓣醬、海鮮醬、糖、味精、蔥段，一起炒勻，色澤醬紅潤澤時，投入茭白片一起翻炒，注意整個過程火都不能太大，保持中火即可。等到茭白變軟，色澤與肉片渾成一樣時，就可以出鍋裝盤了。

　　這款上海小炒肉完全是在其他小炒肉的基礎上，結合上海本地菜的特色而創造出來的，入口咸甜可口，外香裡嫩，醬色豐富，亦甜亦辣。做這樣的菜，應該算是動了腦筋的。（若丹）