淮揚名菜：軟兜長魚

　　清朝咸豐年間，蘇北兩淮地方流傳一種名席——長魚席，整個宴席中，有菜肴108種，而菜肴以活嫩、軟嫩、鬆嫩、酥嫩為特點，深為南北所稱道。這種特色宴席的主角長魚，亦即黃鱔。做長魚席最著名地區當推淮陰，因為其地處蘇北，攬高寶、洪澤兩湖、懷運河、淮河兩水，加之氣候溫和，比較適合黃鱔生長。

　　兩淮長魚席選料講究，加工精細。其“軟兜長魚”由黃鱔脊背肉制成，烏光熠熠，蒜香濃郁，鮮嫩異常。取名“軟兜”是因為要將黃鱔用布兜扎起來，放在調以蔥姜鹽醋的湯鍋內汆熟。食用時用筷子夾起時，由於魚肉軟嫩，兩端下垂，必須另用湯匙兜住方能品嘗。再者，由於黃鱔兩端下垂，猶如小孩胸前兜帶，故而得此名。也由此看出長魚席菜肴制作精巧，味極鮮美。

　　軟兜長魚

　　原料：鱔背肉、水發粉絲、蒜泥、姜末、蔥花、紹酒、醬油、鹽、白糖、米醋少許、白胡椒粉、豬油、麻油、雞精、水澱粉、白湯。

　　做法：

　　1、將鱔背肉清洗干淨並瀝干水分，皮朝下平推於砧板上，用刀在鱔背肉上剞上荔枝花刀，然后將鱔背肉切成3寸左右的長段。

　　2、炒鍋置於旺火上燒熱，用豬油滑鍋后，鍋內放豬油二手勻，油溫上升至六、七成熱時，推入鱔背肉滑油，炸干鱔背肉的水汽，使鱔背肉內水分溢出，便於吸入調味，隨即倒入漏勺內瀝油。

　　3、炒鍋內留少量底油，先放入蒜泥、姜末、蔥花煸香，再放入粉絲炒一炒，然后烹入紹酒，加入醬油、鹽、白糖、雞精和白湯，燒一下，接著倒入鱔背條放在粉絲一邊，翻幾下燒入味后，即用水澱粉勾芡推勻，在翻身時不要將鱔背和粉絲翻和，盡可能要將鱔背和粉絲分開。然后滴幾滴米醋、淋上麻油即刻出鍋，裝盆時，用手勺先舀粉絲裝入盆底，再將鱔背盛在上面，洒上白胡椒粉即可上桌。

　　特點：深醬紅色，軟嫩肥香，味極鮮美。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）