昆山美食：奧灶面

　　為什麼叫奧灶面呢？昆山人很久以前就有吃早面的習俗，故昆山城面飯館林立。傳說乾隆下江南時，一次傍晚微服私訪到了昆山，飢餓難忍，看到一個小飯館內還隱隱有燈光，就讓人去敲門，一位老太太應聲開門，乾隆說想買點飯菜充飢。老太太回：“實在對不起客官，飯菜早已賣光，客官如不嫌棄，老身正煮著自己吃的面條，大家隨便吃一點。 ”乾隆謝過以后，就在那個小飯館吃了一碗面條，也許是這碗面確實鮮美，也許是他實在餓急了，吃得乾隆心大悅，當面詢問：“這是什麼面？ ”老太太說是家裡的鏖糟面（“鏖糟”是昆山的土話，是不太干淨的意思，不上台面的）。

　　后來乾隆回到北京，想起昆山吃的鏖糟面，就賜名為“奧灶面”。依老百姓的眼先看，皇帝賜名並不重要，重要的是昆山面做得好吃。昆山地處江南腹地魚米之鄉，歷來氣候溫潤，環境安寧。百姓生活富庶。當地人們的主食是米飯，面條僅僅是點心，正因為是點心，所以更加講究。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。

　　紅油爆魚面

　　做法：選購六至七斤重的活青魚作爆魚面的主要原料。青魚每天宰殺，從捕撈、宰殺、洗滌、烹制，做到“魚不落地”，魚身上的魚頭、魚尾、魚肝、魚油、魚鱗都不扔掉，這些原料加上黃鱔骨頭、螺螄、雞骨頭等一起來熬湯，熬湯過程中再加些蔥、姜、料酒、八角、桂皮等。

　　特點：湯色醬紅，魚面有魚香，原汁原味。

　　白湯鹵鴨面

　　做法：選購昆山大麻鴨，每隻五至六斤左右，燒制鹵鴨要保持三分清，三分加工七分火功，根據氣候狀況選擇熱湯浸泡或冷湯浸泡。

　　特點：鴨身雪白，味香至骨，肥而不膩，鴨面有鴨香，原汁原味。

　　奧灶面注重“五熱一體”。五熱是指碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。一體是指小料沖湯，不用大鍋拼湯。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）