毒皮蛋與硫酸銅 硫酸銅到底用對了嗎？

　　6月14日，中央電視台《朝聞天下》、《新聞30分》等欄目曝光江西省南昌縣數家禽蛋加工廠使用工業硫酸銅腌制皮蛋。由於皮蛋是大眾化食品，節目播出后，食用皮蛋的安全問題引起百姓的廣泛關注。硫酸銅，到底用對了嗎？

　　郝鳳桐：首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科教授

　　工業硫酸銅和食品級硫酸銅不是一回事

　　硫酸銅可用來腌制皮蛋嗎？根據國家食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋，有助於降低皮蛋中的鉛含量。因此，企業能夠使用食品添加劑硫酸銅腌制皮蛋，但必須使用食品級硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

　　工業硫酸銅和食品級硫酸銅有何不同？目前認為工業硫酸銅的純度不夠，有可能含有鉛、砷、鎘等有害元素，如果用來加工皮蛋，會對人體產生潛在的危害。由此可以認定，使用工業硫酸銅腌制皮蛋違反了《中華人民共和國食品安全法》的相關規定，屬於違法行為。因此，地方政府要求相關的皮蛋生產加工企業停產，收繳硫酸銅原料送權威部門檢測，對使用硫酸銅工藝生產的皮蛋進行送檢，是當前的補救措施。

　　僅對皮蛋中鉛等物質檢測 不能反映全貌

　　本次毒皮蛋事件的披露，主要源於記者在生產加工企業現場發現工業硫酸銅的存在。作為經常性的監管手段，有關部門能否從皮蛋檢測入手，判定生產加工企業使用了哪種硫酸銅，以及毒皮蛋中有害物質的種類及含量，進而對消費者的健康風險做出評估？答案恐怕不盡如人意。

　　首先工業硫酸銅所含雜質屬於未知物質，含有重金屬等只是推測，僅僅對皮蛋中鉛、汞、砷、鎘等物質進行定量檢測並不足以反映全貌，進而判定是工業硫酸銅加工生產的產物。所以，為防患於未然，隻能從生產源頭上杜絕使用工業硫酸銅。

　　硫酸銅是一種良好的農藥

　　毒皮蛋事件將硫酸銅帶入公眾的視野，硫酸銅是什麼？無水硫酸銅（CuSO4）常溫條件下為白色粉末，含水硫酸銅(CuSO4·5H2O)則為美麗的藍色斜方晶體。硫酸銅是重要的銅鹽，是合成氯化銅、焦磷酸銅、醋酸銅、碳酸銅等其它銅鹽的原料﹔在電鍍、印染、顏料、農藥等方面有廣泛應用。

　　硫酸銅和石灰乳的混合液是一種良好的農藥，1878年在法國波爾多城，許多葡萄樹發生病害而死去，而大路兩邊的葡萄樹，為防止行人隨意採摘，在樹干上涂了生石灰與硫酸銅混合溶液，這些樹卻沒有病死現象，研究証實該混合液具有殺菌能力，被命名為波爾多液。

　　銅是人體需要的營養素 不能多不能少

　　銅是人類和動物的必需元素，為了維持機體的健康狀態，體內需要一定劑量的銅﹔另一方面，如果體內銅的水平超過一定的限度，將會產生毒性作用。突出的事例是肝豆狀核變性（Wilson's Disease），患者由於基因遺傳缺陷，無法正常代謝體內的銅元素，進而逐漸積累在肝臟、中樞神經系統和其他器官，患者多在18至21歲間的青春期階段起病，逐漸出現四肢顫抖、頭部不自主運動、步伐不穩、口齒不清、吞咽困難等臨床症狀，伴隨肝病、肝硬化的相應表現。含銅量高的食物，對於肝豆狀核變性患者是永遠的禁忌。

　　硫酸銅有收斂、殺菌和刺激作用,在醫藥領域曾有應用。比較典型的事例是用作催吐劑,有報道硫酸銅用作催吐劑的口服劑量是0.065-0.13g,如果劑量過大,可引起急性中毒,臨床上有超量使用硫酸銅導致急性中毒死亡的報道﹔急性中毒通常表現為溶血性貧血、肝腎損害,乃至多器官功能衰竭﹔成人致死劑量大約為10g。以往的硫酸銅臨床應用經驗表明，硫酸銅對人體的毒性作用，具有顯著的劑量-效應關系。

　　關於攝入硫酸銅的生物安全性，國內研究人員以硫酸銅給小鼠灌胃。硫酸銅一次灌胃染毒24 h后，在脾細胞可以觀察到DNA鏈斷裂損傷，所觀察的50、100和200mg/kg劑量組，硫酸銅均具有明顯的誘導DNA鏈斷裂效應，損傷細胞的頻率和損傷程度均隨染毒劑量的增加而加重﹔在延長染毒期限和降低染毒劑量條件下，發現以50mg/kg硫酸銅連續染毒2周，脾細胞的DNA鏈斷裂損傷比同劑量一次染毒更嚴重，以25mg/kg硫酸銅連續染毒2周也引發了脾細胞明顯的DNA 鏈斷裂損傷﹔以6和12mg/kg硫酸銅連續染毒1個月，硫酸銅處理組小鼠同樣出現明顯的DNA鏈斷裂損傷。

　　硫酸銅對人體的影響還需更進一步研究

　　上世紀90年代，國內學者採用亞慢性染毒方式進行硫酸銅對小鼠體細胞和生殖細胞致突變作用的研究，分別以9.76、4.88和2.44mg/kg給小鼠連續5天腹腔注射,結果最高劑量組小鼠在連續5次染毒后呈明顯中毒狀態,平均體重明顯低於對照組﹔但骨髓嗜多染紅細胞微核率沒有高於對照組,中、低劑量組微核率也沒有增高。硫酸銅各實驗組精子畸形率與空白對照組比較均無顯著性差異。說明在該實驗條件下,硫酸銅沒有干擾小鼠精子的生成和發育。研究結果提示,在該實驗條件下, 硫酸銅在小鼠體細胞和生殖細胞觀察的終點，均未見致突變作用。

　　不同劑量條件下，硫酸銅對人體的影響還需要進一步的研究和探討。因此，有人提出，食用加工食品應當適量。2013年6月1日開始實施的GB2762-2012食品安全國家標准食品中污染物限量中，規定皮蛋鉛含量不得超過0.5mg/kg﹔蛋及蛋制品鎘含量不得超過0.05mg/kg。伴隨食品標准體系的不斷完善，希望人人都能獲得健康、安全的蛋加工產品。