飲食必知：熱水洗肉營養流失？專家稱可忽略不計

    冬天，不少人買回肉后，會用熱水進行沖洗，有時為了快速解凍，也有人用熱水浸泡。近日有博文指出熱水沖洗或浸泡容易導致肉中的蛋白質等溶於水，造成營養成分流失。事實是否果真如此？專家表示，用熱水沖洗等的確可能導致肉中的一些營養素流失，尤其是用熱水解凍，但流失量非常小，基本可以忽略不計。

　　熱水洗肉可使營養素微量損失

　　北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師於仁文表示，用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失，但流失量微乎其微。

　　“如果用熱水進行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整體來看，對於肉中的營養元素不會產生太大的影響，因為更多的脂肪存在於皮下或組織間，僅通過沖洗表面一般不會造成營養成分的過多流失，並不影響肉的營養價值。”北京營養師協會理事顧中一說。

　　另一位國家二級公共營養師表示，如果是整塊肉進行清洗，蛋白質的流失並不是主要問題，B族營養素的流失也值得關注。顧中一解釋，B族維生素也是溶於水的，熱水沖洗有可能也會導致這些營養素的丟失，尤其是相對於其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計的。

　　熱水解凍肉類：效果有限不可取

　　除了在清洗時可能會使用熱水外，人們在解凍肉類時，為了加快解凍速度，有時會將肉浸泡在熱水中並持續一段時間，這是否會導致肉中的蛋白質溶於水並對其中的營養元素造成影響？於仁文表示，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的，也未必能夠起到快速解凍的效果，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大，內部的肉也很難在短時間內徹底化開。

　　顧中一解釋：“在煮湯時，肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%-7%左右，因此，僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養”。

　　■ 建議

　　解凍肉：可置於金屬容器中

　　於仁文建議，要解凍肉，將肉置於金屬容器中即可，無需放入熱水，這個容器本身就是一個散熱器，也可以較快使肉解凍。其實購買的肉並不適於直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長片后根據食用量進行冷藏，其余部分可再冷凍，這樣肉也較容易解凍。

　　■ 鏈接

　　熱水沖洗果蔬：水溫相當於室溫即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。顧中一表示，用熱水清洗蔬菜水果，一般只是對表面進行清洗，在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下，不會損害其營養成分。舉例來說，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養元素，如果水果放置時間稍長，維生素C便會有所流失﹔另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比，熱水沖洗可能產生的損失基本可以忽略不計。

　　於仁文建議，一般冬天可用與室溫相當（20℃）的水進行沖洗，水溫不宜過高，尤其是對於有切口的蔬菜，否則會增加營養素的損失和維生素的氧化。

　　本版採寫/新京報記者 張秀蘭