秋季吃蟹正當時,但隨著人工養殖的壯大,大閘蟹早已成為一年四季均可品嘗的美味。中國農業生物技術學會理事、上海海洋大學水產與生命學院教授、上海市河蟹產業技術體系首席專家王成輝表示，螃蟹所處養殖環境的緯度溫度不同，成熟時期也有所差異，因此四季吃蟹也有時間表。

　　9月底~春節前：長江蟹

　　九雌十雄最相宜

　　每年秋風颯爽之際，便是大閘蟹如潮水般涌上食客舌尖之時。王成輝表示，螃蟹洄游季節(寒露后至11月上旬)是吃螃蟹的最佳季節，這個時間段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，為一年當中最鮮美。而此時間段就是我國長江蟹的成熟食用時期。

　　長江流域是我國螃蟹的最主要產區，如知名的陽澄湖大閘蟹、啟東蟹、太湖蟹、蘇北蟹等，都屬於長江蟹。大閘蟹一生會經歷多次蛻殼和成長，長江蟹約9月底陸續上市。

　　秋食蟹，需區分雌雄才可享受到這個時節最鮮美的蟹宴。所謂“九雌十雄”，就是農歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實，農歷十月雄蟹最香、蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞菊。

　　春節~4月底：暫養大閘蟹

　　口感和營養難保証

　　為實現人們全年吃蟹的願望，暫養大閘蟹應聲出現，也就是將部分秋季成熟大閘蟹通過科技在特定低溫環境中暫養起來，反季節再上市銷售，一解嗜蟹者的相思之苦。

　　暫養大閘蟹難度大，不僅有市場風險，還面臨技術難度。王成輝表示，大閘蟹容易掉膘，如果養殖環境不佳，蟹的品質就會受影響，口感會變差、蟹膏會變硬、蟹黃會變少，營養成分也會隨著流失。為了保持口感，養殖者需加強提供動物性餌料，同時可採取降溫的方式使螃蟹性腺延緩發育，”讓能量及營養保存更久。

　　螃蟹暫養錯季銷，因此囤蟹者一般會等待春節后出售暫養蟹，讓大閘蟹能夠春季上餐桌。

　　4月底~6月中旬：俄羅斯、朝鮮野生大閘蟹

　　最佳賞味期短

　　你也許想不到，在這個時節，螃蟹並不是青黃不接。隨著邊貿交易的繁榮，俄羅斯和朝鮮的野生邊貿蟹跨越地域限制，出現在我國食客的餐桌上。

　　王成輝表示，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在外形上其額齒(四齒)與我國長江流域大閘蟹相比較平，屬於純野生環境生長，沒有經過任何人工養殖，生長環境難以保障，因此口感的好壞每年也不盡相同。

　　因緯度高，溫度較低，俄羅斯和和朝鮮野生大閘蟹到第3年才能迎來完全成熟期，因此產量極低，螃蟹有著生殖洄游的習性，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳賞味期較短，得在那個季節抓緊嘗。

　　6月中旬~8月底：六月黃

　　殼薄肉鮮

　　“忙歸忙，勿忘六月黃”，這句民間諺語是食客們對六月黃的稱贊。六月黃是大閘蟹中的“小鮮肉”，又稱“童子蟹”，是青少年時期的大閘蟹，往往每年6月中旬就已上市。

　　王成輝表示，六月黃被人們稱為“綠蟹”，具有規格小(體重一般在2兩左右)、殼薄脆、味鮮美、腥味重、肢肉較少的特點，在這個短暫的吃蟹季可嘗嘗鮮。

　　這個時期主要吃雄蟹，此時的雌蟹還很小，一兩左右，不宜食用。因為還是“未成年”，所以六月黃沒有蟹膏，隻有蟹黃。雖沒成年大閘蟹個大，但不同於成年大閘蟹的硬質蟹黃，六月黃的蟹黃鮮香肥美，挑蟹身脹、蟹肚黃的六月黃，做“面拖六月黃”和“六月黃炒年糕”解解饞。

　　8月底~9月底：遼河蟹

　　體積略小

　　遼河蟹和長江蟹同屬河蟹，長江蟹是南方蟹，而遼河蟹就是常說的北方蟹。根據遼河蟹生殖洄游規律和當地氣候特點，8月底遼河蟹就已陸續上市，9月份為捕撈高峰期。

　　正常情況下，遼河蟹比長江蟹體積小，這是因為長江流域的溫度使得長江蟹比遼河蟹每年多蛻一次殼，也就多成長一次。但近些年，很多養殖者為追求遼河蟹體積的壯大，會將部分螃蟹養至2~3年再進行捕撈銷售，規格也能與長江蟹相提並論。

　　王成輝介紹，隻要螃蟹的養殖環境優質，水產豐富、水質清澈、動物性餌料喂養較多，遼河蟹也可成為青殼白肚、金爪黃毛的優質大閘蟹。

　　安全吃蟹三步走

　　一盤蟹，頂桌菜。螃蟹是優質蛋白質食物，蟹肉細膩、味道鮮美，但如何安全吃蟹，極有講究，上海復旦大學附屬中山醫院營養科副主任高鍵透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。

　　挑：牢記十二字

　　活力強。螃蟹內細菌較多，一旦死亡，細菌會大量繁殖，死蟹易吃出食品安全問題，出現惡心、嘔吐、中毒等現象。挑選時可將螃蟹翻一下身，腹部朝上，若能迅速翻回，証明活力較強;若不能翻回，則活力較差。

　　殼色深。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色較深。若蟹殼呈淺黃色，甚至出現白斑，可能為螃蟹有過病史或養殖中有高溫缺氧情況，此類螃蟹質量較差，口感欠佳。

　　肚臍凸。肚臍凸出來的螃蟹，一般較為肥美;凹進去的螃蟹，蟹黃較少。肚臍應干淨潔白，若出現灰黑色、鐵鏽色、污點等情況，說明可能是因為養殖環境較差。

　　毛長黃。蟹足絨毛應為金黃色，且絨毛較長則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。

　　做：蒸前洗好澡

　　對於愛吃螃蟹的人來說，清蒸的方法並不能滿足他們的需要，於是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營養也容易流失。

　　高鍵表示，從營養方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營養，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應全面清洗，必要時還應為它做個“鹽浴”，並用刷子“搓搓澡”，把裡邊的臟東西去掉。之后用繩捆住，防熟后掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應於高溫下蒸20分鐘左右，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會影響口感和營養價值。

　　吃：配點蟹醋吃

　　不會吃螃蟹的人，沒吃到裡邊的精華就扔掉了，實在可惜。

　　吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來，揭臍，后揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸干淨，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最后吃八隻腳(腳剪成三段，尖的一截當工具，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美味，又能吃干淨。

　　不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強調，有心血管疾病、高血脂、痛風患者及過敏性體質者，應盡量少吃或不吃。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加一些溫熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋(含有姜汁)吃，中和螃蟹的寒涼，並要適量吃。(報實習記者 鄭新穎)

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