烹飪時營養容易流失,學幾招留住最精華的營養
維生素C 蔬菜、水果和薯類等
作為人體需要量最大的維生素之一,維生素C具有多種生理功能,如抗氧化,改善鐵、鈣和葉酸的利用等。
應對方法:
第一,烹調蔬菜時先洗后切,切后馬上烹調,焯燙時盡量保持蔬菜完整,以免維生素C從切口處流走﹔
第二,炒菜炝鍋時加些蔥姜蒜,因為這類調料具有很好的抗氧化作用,有利於延緩並減少維生素C被破壞﹔
第三,快起鍋時再放鹽,因為烹調時鹽形成的高鹽溶液會使細胞中的維生素C浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,進而發生氧化。另外,烹調白菜、豆芽等淺色蔬菜時,加點醋有助於保護維生素C。
B族維生素 粗糧、瘦肉等
B族維生素包括8種水溶性物質,它們在碳水化合物、脂類和蛋白質代謝中起到重要作用。和其他營養素相比,B族維生素比較“嬌氣”,在烹調時要尤其注意。
應對方法:
第一,淘米時不要反復搓洗,因為B族維生素是水溶性的﹔
第二,“鹼”是B族維生素的天敵,因此無論是煮粥、和面還是腌肉,都不要加鹼﹔
第三,煮粥、煲湯時間不要過長,因為長時間的加熱也會導致B族維生素流失。
鈣 奶制品、豆制品、綠葉菜等
除了有助骨骼健康外,鈣還有助維持人體正常的凝血功能和神經傳導功能,使肌肉能夠正常收縮和舒張。
草酸和植酸是鈣的天敵,它們主要存在於蔬菜、粗糧和豆類食品中,與人體內的鈣結合形成不溶物—————草酸鈣或植酸鈣,導致鈣不能被機體吸收,並排出體外。
應對方法:
菠菜、莧菜等草酸含量高的蔬菜,隻需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸﹔ 用面粉制作食物前,最好先發酵再制作,以便將植酸部分分解,減輕對鈣質吸收的影響。
另外,排骨等葷菜中含有一定量的鈣,但這些鈣主要以結合鈣的形式存在,在煮燉時不易溶出,也難以被吸收。烹飪時,放適量的醋,可以使排骨中的鈣、鐵等礦物質溶解出來,利於吸收。
葉綠素 綠葉菜等
葉綠素是綠葉菜的顏色來源,它利於減少污染物的吸收,促進它們從腸道排出,提高肝臟的解毒能力,減少致癌物的致突變作用。
應對方法:
葉綠素非常脆弱,它有“四怕”,怕光怕熱怕酸怕氧氣,保持其穩定是個難題。
要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。
此外,炒綠葉菜別蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。
花青素 紫薯、紫甘藍、紫米等
花青素是一種水溶性的天然色素,具有很強的抗氧化性,能夠保護人體免受有害物質———自由基的損傷,有助預防多種與自由基有關的疾病。
應對方法:
紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。
因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利於顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更鮮艷。▲
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