受訪專家：廣東省生態環境技術研究所研究員 陳能場

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 李再貴

大米又一次陷入安全風波，原因是含砷。近日，據英國廣播公司報道，北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學安迪·馬哈爾教授通過對比實驗發現，放少量水將米飯煮干的方法會有80%的砷殘留﹔用5杯水煮1杯大米，煮熟倒掉多余水后，則有43%﹔將大米浸泡一夜后倒掉水，再按第二種方法烹調，砷殘留水平降至18%。

國內個別媒體導致誤讀

該實驗結果經國內個別媒體冠以“驚人！慣用的煮米飯方法，讓你吃進了最多的砒霜”“中國人最常用的煮飯方式，居然殘留超多有害物質？”等題目發表后，迅速引發國人對大米及其制品安全性的關注。然而，記者在英國廣播公司網站找到報道原文，其標題為“我需要擔心米飯裡的砷嗎？”，作者明確表示該結論不會影響他繼續吃米飯，文中也沒有特別提及中國人的煮飯方法會導致最多或更多殘留物。

事實上，這不是大米第一次因砷受質疑。近年來，嬰幼兒米粉被檢出砷、美國媒體報道大米含砷等新聞時常見諸報端。廣東省生態環境技術研究所研究員陳能場告訴《生命時報》記者，砷是地殼中的元素，存在於空氣、水和土壤中，所有植物從土壤中吸收養分的同時都會吸收一些砷。因此，砷在谷物、水果等食物中很常見。這些砷分為兩種，一種是無機砷，一種是有機砷。砷的毒性與它在食物中的存在形態高度相關，無機砷的毒性較大，它是一種致癌物，對人體尤其是嬰幼兒、孕婦的危害較大，影響嬰幼兒的生長發育、智力等。與其他谷物相比，稻米比較容易從土壤和水中吸收砷並形成累積，尤其容易在表面聚集。

不合格稻米並不多見

那麼，大米還能不能安全吃了？2014年7月17日，國際食品安全法典委員會首次通過了大米中無機砷的限量標准：每千克0.2毫克。該標准由中國牽頭的工作組完成，國家食品安全風險評估中心吳永寧是工作組組長。他曾在接受媒體採訪時表示，他們檢測的稻米無機砷含量一般在零點零幾毫克。在當前標准下，全球稻米不合格率佔1%，致癌風險為十萬分之一。世界衛生組織規定，每天每千克體重的攝入量不超過2微克。照此計算，一個60公斤的人，每天攝入120微克（即0.12毫克）的無機砷，健康風險低到可以忽略不計。

“從理論上講，浸泡米、煮飯時多放水能減少砷殘留是有道理的，”陳能場解釋道，無機砷主要集中在大米的表面，在浸泡或用水清洗的過程中，砷便會進入到水中。也正因此，精米的砷含量會遠遠低於糙米。但如果浸泡時間太長、清洗次數太多，都會導致大米中的可溶性營養素丟失。食品安全博士鐘凱在其自媒體上曾提醒，普通人都不用擔心，孕婦、嬰幼兒可做些預防。他建議，一是嬰幼兒在6個月開始添加輔食時，一定不要讓米糊成為唯一的谷類輔食，可搭配龍須面、燕麥片等，保持口味多樣化。二是孕婦的主食要米飯、面條經常換著吃。

挑對存好更重要

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴告訴《生命時報》記者，他並不會因為該研究不吃米飯或改變煮米飯的方法。砷在食物中很普遍，我國已制定相關標准，沒必要“見風就是雨”。不管是提前一晚浸泡大米，還是此前美國推薦的先用熱水淘米再冷卻后煮飯，都把吃飯這件事搞得太過緊張，高高興興地吃好米飯才更利於健康。從一定意義上講，做到主食多樣化，注意大米的挑選和儲存，可能比擔心砷含量更重要。

多吃雜糧雜豆。老吃精米白面的人，不妨在主食中多增加些雜糧雜豆，這將為你提供更多的膳食纖維、礦物質等營養素，對預防肥胖、糖尿病等非常有好處。

買大米一次別超10斤。大米越新鮮越好，多放一個月就會發生很多肉眼看不到的變化：脂肪氧化、澱粉和蛋白質的結構改變、B族維生素等營養素損失明顯增加等，口感也隨之變差。因此，李再貴建議，大家別嫌麻煩，最好5斤、10斤地買，沒必要一下買好幾十斤。

盡量買袋裝米。散裝米直接暴露在空氣中，更容易發生品質改變。購買前可先聞一聞，新米一般都有股新鮮的香味﹔如果沒有香味還能聞出哈喇味，就說明是問題米。一旦發現大米呈黃色或長虫，就不要購買。

存儲溫度高不得。大米必須存儲在通風、干燥，沒有陽光直射的地方。溫度是導致大米變質最重要的因素之一。在30℃的環境下放1個月，大米所發生的改變相當於在10℃環境下放1年，20℃環境下的好幾個月。▲（記者 江大紅）

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