明天就是谷雨，二十四節氣的第六個節氣，也是春季最后一個節氣。谷雨的到來，昭示著春天即將結束，夏季即將開始。在這“雨生百谷”的時節，選擇怎樣的應節應季食材進食，才能緊跟上暮春的節奏？

在梅州、韶關等地，谷雨時節最應景的食材，就是春筍、桃膠和雷公菌啦。這個時節客家人的餐桌上最常見的菜式，就是春筍丁炒羊雜、蔓越莓桃膠燉銀耳、雷公菌炒雞蛋。這一道道帶著春天氣息的當令鄉土菜式，詮釋著客家人遵循了無數代的“四季更替，適時而食，不時不食”的餐桌法則。

雨水足，筍兒肥

雨水足，筍兒肥。谷雨時節，粵東北山區客家人的房前屋后、山上林間，一顆顆尖尖的小腦袋從泥土中爭先恐后地往外鑽。和深藏於泥土中的冬筍不同，春筍量多、水分足、既鮮又嫩，是當季山民餐桌上最常見的食材之一。它好吃，價格也便宜，在韶關市區的農貿市場上，每天清晨都可見有農戶挑著一小籃春筍在叫賣，帶皮筍每千克通常要價2~4元，深受市民喜愛。

和常見的春筍肉片、油燜春筍等做法不同，在梅縣、五華部分地區還流傳著一道較為少見的春筍丁炒羊雜的做法。把羊的心肝腸肺、羊血毛肚反復洗淨、焯水去腥后，加花椒八角、草果香葉煮至八成熟后，撈出切碎。起豬油鍋爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春筍切片后入鍋爆炒，再投入羊雜翻炒均勻后燜煮片刻，即可調味起鍋。

落紅化春泥，桃花淚始滴

落紅化春泥，桃花淚始滴。暮春時節，韶關翁源、樂昌九峰等地，數以千畝計的桃花已化作春泥，但從暮春到初夏，再到秋天霜降時節，健壯的桃樹上會分泌出一串串淺褐透明狀的樹脂。當地的文人們寫道：“桃花謝了春紅，太匆匆。這正是桃樹為這滿地的落紅而悲傷流淚呢。”

這充滿詩意的“桃花淚”，便是女士們最喜歡的甜品原料桃膠。家住樂昌市區的陳柳，每年都會收到父母送來的桃膠。她的父母在九峰種植了數十畝的桃林。上好的桃膠呈透明琥珀狀，但又帶有豐富的彈性和輕微的黏性。

一道蔓越莓桃膠雲耳羹，便是陳柳最喜歡的甜品。取適量桃膠用清水浸泡一整夜后，等待它漲大近10倍。將桃膠清洗干淨，將泡軟的銀耳、桃膠放入燉盅中隔水大火煮開后轉文火，燉至湯汁黏稠。再放幾塊雪梨塊、一把蔓越莓或是葡萄干繼續燉至冰糖融化，放涼后冰鎮享用。

雷雨疾，菌始出

雷雨疾，菌始出。谷雨時節，粵北沒有工業污染的林地間，總會出現一片片密密麻麻，有點像紫菜又有點像小木耳的菌類，當地人稱之為“雷公菌”。在太陽高照的時節，往往難覓其蹤影。

在九峰經營一家“農家樂”的陳世錦說，雷公菌一年中除了冬季不生長，其余三季都能採收，但每年3~5月的雷公菌最為鮮嫩。它經常生長於地表，與雜草泥土糾纏不清，因此採收起來十分麻煩。但最好的雷公菌，是長在林間石縫裡的，在春雨的洗刷下，石頭上的浮土都被沖走，石縫間的雷公菌顯得格外干淨。

雷公菌因為形狀極細小，質又嫩，因此山民們通常用它來滾湯或涼拌。但如若要作為一道主菜上桌，雷公菌炒雞蛋便是快速而美味的做法。將農家土雞蛋加少許生抽、麻油、鹽打散調和，加入洗淨的雷公菌攪拌均勻。起花生油鍋，將蛋液細細倒入鍋中攤成餅狀后，劃碎炒熟即可裝盤了。（文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜 通訊員黃明）

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