大家都吃過醬牛肉吧？自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人——在食品工業，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。那麼，食品行業是如何突破這一難點，使肉類口感得以改善的呢？

　　鹽水注射有助改善口感

醬牛肉是大塊肉，如果直接鹵制很難入味。為了解決這個問題，工業化生產時需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不勻的缺點。為了提高腌制效率和均一度，技術人員研發了“高壓鹽水注射技術”，這也是目前西式肉制品常用的處理方法。它不是傳統意義上的“注水肉”，而是用針頭將腌制液直接注射到肌肉中。

腌制液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會添加其他有助於改善牛肉口感的輔料。通常注射的腌制液重量大約為肉重的20%，如果繼續注射，肉也無法吸收，在后續加工時汁液就會流失。注射工藝不過關時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。

滾揉也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。為避免肉變質，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。

根據不同產品的工藝需要，可以在注射腌制液后連續或間歇性的滾揉2~12小時不等，也可以在滾揉后繼續靜置腌制。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩，另一方面可以幫助腌制液充分滲透到肉裡，進一步縮短腌制時間。

　　磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩

磷酸鹽是合法的食品添加劑，它可以提高肉的pH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣激活酶。這種酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來激活，因此腌制液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯系打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。

蛋白酶也是嫩肉粉的常見成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。

　　亞硝酸鹽可防腐和護色

肉制品特別怕細菌污染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉制品。亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒杆菌的生長，但它在肉制品中更重要的作用是護色（發色）。護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發色劑。我國規定可使用的發色劑有硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）4種。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使制品呈現良好的色澤，這類物質稱為發色劑或呈色劑。能促使發色的物質稱為發色助劑。在肉類腌制中最常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。注射鹽水后，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。

　　食用膠和蛋白填充物降成本

食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或腌制時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。

另一方面，因為牛肉價格比較貴，用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上，因此價格優勢明顯。

所以我們應該大致了解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。

拋開別的因素，其實這些蛋白可以提高產品的營養價值，同時也提高產品的保水性，改善口感。如果是有包裝的，你可以仔細看配料表，隻要明確標注也並沒什麼不好。當然，如果你對蛋白過敏， 需要仔細看包裝，一般前面所列幾種蛋白都是常見過敏原。

　　溫度和時間會影響肉類口感

自己在家做醬肉常常要用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終使口感變老。超市所售醬牛肉，由於已經通過注射完成了“入味”的過程，因此工業化生產肉制品時，加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。

目前食品工業普遍採用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌污染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。

看完以上這些門道，你大概就能明白，在家自制具有“超市口感”的醬牛肉還真不容易呢！（國家食品安全風險評估中心副研究員 鐘凱）

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