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不同季節採制的茶葉有哪些區別?

春茶農殘少,秋茶香氣足

受訪專家:國家茶葉質檢中心教授級高級工程師 沈紅  本報特約記者 趙建元
2017年05月16日09:04 | 來源:人民網─生命時報
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開欄的話:茶,中華民族的舉國之飲。然而,真正懂得健康飲茶的人並不多。從這期開始,本版將開設“生命茶室”欄目,邀請權威專家講茶營養、選茶、沖茶、喝茶、品茶,帶領大家一起做真正的懂茶人。

一年之中,茶葉有春、夏、秋3個季節可供採摘。一般來說,春茶、夏茶和秋茶的差別主要是由於氣溫、雨量、日照等季節條件不同導致的,在四季分明的長江中下游茶葉主產區,它們的差別更明顯。通常,春茶是指當年5 月底之前採制的茶葉﹔夏茶是指6 月初至7 月初採制的茶葉﹔7 月中旬以后採制的當年茶葉,就算秋茶了。這種劃分也會根據茶區有所區別,會自南向北逐漸推遲。即使是同一茶區,甚至同一塊茶園,不同年份,也因氣候、管理等原因,劃分時間會相差5~20天。

“ 春茶苦,夏茶澀,要好喝,秋白露(指秋茶)”是人們對不同季節茶葉自然品質的概括。為什麼會有這句俗語,不同季節採制的茶葉還有哪些區別?讓我們一起來看看國家茶葉質檢中心教授級高級工程師沈紅的解讀。

春茶農殘少。春季萬物復蘇,溫度適中,雨量充沛。經過一冬的休養生息,茶樹體內的營養物質積累達到一個高峰。另外,由於春天氣溫較低,早晚溫差較大,氨基酸的分解速度遠低於其產生速度,這樣的氣候條件導致春茶富含氨基酸。氨基酸不僅是人體所需要的重要物質,還是茶葉口感的決定性因素,因此春茶往往滋味鮮爽。這時候的綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤。它們的共同點是條索緊結,茶葉沖泡后下沉較快,葉底柔軟厚實,正常芽葉較多,香味濃烈持久。對於綠茶而言,春茶品質明顯好於夏茶和秋茶,比較知名的有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等。春茶生長期間茶樹一般無病虫害,使用農藥數量、種類有限,茶葉被污染的可能性較小,特別是早期的春茶,更是一年中綠茶品質最佳的。

夏茶澀味濃。夏季溫度較高,光照較強,有利於茶葉碳代謝的進行,茶樹新梢生長迅速,但也極易老化。相比較而言,茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,而花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加,導致茶味略顯苦澀。這時候的綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤。它們的共同特點是條索鬆散,沖泡后下沉較慢,香氣稍低。用夏茶制作紅茶比較好,因為夏季溫度高,有利於紅茶發酵。發酵后,夏茶內的茶多酚等物質被氧化,既降低了苦澀,還增加了香甜的味道。

秋茶香氣足。秋季氣候較為溫和,但雨量不足,天氣比較干燥,這時採制而成的茶葉顯得比較枯老。由於茶樹經過了春季和夏季的採摘,其內的營養成分有所虧缺,此時制成的茶葉,內含物略顯貧乏。但秋茶因生長時日照時間長,氣溫從中轉低,有利於茶葉中芳香物質的形成和積累,比如鐵觀音就有“春水秋香”之說,意思是春茶湯色口感比較好,而秋茶的香氣足,讓人回味無窮。此外,秋茶採摘時秋高氣爽,氣候是最佳的,再加上秋茶採摘后就進入冬天,氣溫對保存食物較為適宜,茶葉不容易變質。▲

(責編:聶叢笑、許心怡)

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