市場規模超千億元、專賣店數量是肯德基中國門店數量的三倍……隨著今年夏季的來臨，夜宵界“網紅”小龍蝦再一次全面上線。從田間到舌尖，小龍蝦在挑動食客味蕾的同時，也吸引著各路資本的關注。今年夏天，天貓、京東以及網易等電商巨頭們也爭著講起了小龍蝦的故事，紛紛推出了小龍蝦業務線。

“網紅”小龍蝦到底有多紅？

就像豆漿加油條是中國人的早餐標配一樣，小龍蝦如今成為夜宵的主角。對於吃貨來說，深夜時分來一份麻辣鮮香的小龍蝦，配上一扎冰涼透心的啤酒，堪稱完美！

今年小龍蝦上市季恰逢天貓618理想生活狂歡節，小龍蝦迎來“集中放量”。在剛剛過去的6日聚劃算活動中，天貓生鮮戰績卓越，其中小龍蝦更是異軍突起，一款爆款小龍蝦，1小時售出150000隻。

根據美團點評《大數據裡的小龍蝦經濟學》中的數據，2013年起，小龍蝦消費以指數級增長﹔2015年起獲得爆發式增長﹔2016年第二季度，小龍蝦專賣店數量同比增長33%，總數量達到了1.767萬家，是肯德基中國門店數量的三倍。

小龍蝦餐飲受到國內消費者，特別是青年一代消費者的青睞，餐飲消費市場呈現爆發式增長態勢。據中國小龍蝦供需平衡表分析，2016年小龍蝦生產量89.91萬噸、消費量87.93萬噸，較2014年分別增長30.36%、32.47%。

根據去年8月美團發布的一份報告顯示，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規模已超過1000億元，人均消費額達到84元。而據媒體報道，今年3月，參加博鰲論壇的汪峰痛心疾首地拋出一個數據：中國音樂行業去年規模90多億元，電影行業400多億元，小龍蝦產業則是1500億。小龍蝦在“躺槍”的同時，也讓人意識到它再也不是大排檔裡的小食，而是餐飲界、電商界的大IP了。

進入2017年，線上線下的小龍蝦商家不減反增，並以瘋狂的速度生長。鹵味中的BAT周黑鴨推出“聚一蝦”品牌，進軍小龍蝦市場﹔海底撈系的首個投資項目也將橄欖枝拋給了小龍蝦……

小龍蝦在餐飲食品中最具互聯網氣質

曾有人總結過小龍蝦火爆的原因，認為首先是好吃多磨，口味百搭，吃起來費工夫，但會讓人有成就感。

“去年消費小龍蝦的總量是1000萬斤，2015年單單是小龍蝦專賣店就售出1000億的營業額，佔當年餐飲營業總額的3%。目前賣小龍蝦的商品仍以33%的增速增長。”對小龍蝦的走紅，廣東省餐飲協會榮譽副會長姚學正在接受南方日報記者採訪時認為，其原因，首先在於餐飲的整體消費環境向輕餐飲發展，年輕人喜歡追求時髦的單品，餐飲店投其所好，經營方式逐漸“變輕變小”，小龍蝦和潮汕牛肉火鍋類似，由於烹調手法簡單口味獨特，成為了有市場期待的“爆品”。

其次，目前的消費主體主要是80后的年輕人，他們不喜歡燜煮等菜式，反而是小龍蝦這種“不飽肚”的小吃更得歡心，在年輕人的力捧下，小龍蝦就成為了知名時尚小吃。

外賣興起也是小龍蝦走紅不可忽視的因素。小龍蝦更適合長時間運送，涼了后對口感影響不大，反而能將湯汁浸入蝦肉裡。業內人士表示，對烹飪溫度要求低、時間長更入味、口味單一易加工等特性是小龍蝦進入外賣的優勢，而客單均價高、配送成本低則帶來小龍蝦外賣市場的井噴。

作為“國民夜宵”，小龍蝦在眾多餐飲食品中被認為最具互聯網氣質。“小龍蝦不僅僅是生鮮產品，它還自帶社交屬性。”天貓的工作人員表示，對於商家來說，小龍蝦帶來的不僅是市場份額，還有話題性，是可以快速聚集流量的爆款單品。

供大於求競爭將會更激烈

小龍蝦背后的千億市場，讓眾多資本虎視眈眈，甚至被稱為餐飲界的風口。

在姚學正看來，小龍蝦吸引市場資本大量涌入的重要原因是“成本低，利潤豐厚”。據姚學正介紹，開一家小龍蝦店大概需投入30萬元，淨利潤在30%-40%之間，每個月的營業額在2萬元左右，很快就能收回本錢了。

一名餐飲業內人士指出，小龍蝦的進貨價通常在30-32元/斤，都是八九兩一隻的大蝦，加工后的售價在60元/斤左右。這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費用，淨利潤也高達40%左右，而外賣小龍蝦的利潤則更高。

“資本現在大量涌入小龍蝦的市場，但應該看到的是，這一市場目前是供大於求的，市場競爭將會更激烈。”姚學正指出，近年來隨著技術水平的提升，小龍蝦產量大增。以湖北為例，畝產已經可以達到1萬斤了，目前養殖基地還在大量擴建，全國養殖面積已經超過900萬畝，由於貨源穩定和資本涌入，小龍蝦的價格變化不大，但市場目前其實是供大於求的。

另一方面，小龍蝦市場有4個月的旺季和4個月淡季，在旺季一下子就成為了“網紅”，但對餐飲企業來說，要用旺季的營收彌補淡季虧損，不少小龍蝦餐飲專賣店在苦苦掙扎。

餐飲老板內參的數據顯示，每年有10萬人投身小龍蝦市場，在3萬億的餐飲市場中，小龍蝦佔比達7%至8%。但同時另一組數據又表示，每年冬天，國內95%以上的小龍蝦館都會關門或歇業。

“由於小龍蝦的產量及質量與養殖的水質以及當地的天氣、溫度、雨水多少有直接關系，導致小龍蝦品質不一，進而影響到小龍蝦的售價。此外，小龍蝦並不是一次性出產，而是按季節分批次出產，且經過每一級供應鏈都會造成一定的損耗。”滬小胖創始人馬紀此前接受媒體採訪時表示，“四個月賺、四個月平、四個月虧是小龍蝦行業的常態。甚至很多人會在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。”

有餐飲業內人士指出，小龍蝦沒有太多技術含量，投入也低，十幾萬就可以開個小餐館，這吸引了各路人馬投身到開小龍蝦專營店中來。“2016年和2017年一窩蜂擠了一堆做小龍蝦的企業，但很多甚至都沒能扛到這一年的旺季。”相關數據顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。

此外，小龍蝦生意表面看起來欣欣向榮，但實際卻缺乏統一的生產標准，以及清晰的產業鏈。由於繁育技術、季節性限制等問題，小龍蝦產業雖然規模龐大卻難以實現產量的最大化，這也是行業難有巨頭企業的原因。目前，部分品牌企業企圖通過養殖生產商、本地運輸合作，同時依靠科學技藝，讓小龍蝦成為四季可賣的產品。

從線下走到線上是趨勢？

根據筷玩思維調查的結果發現，目前80%的小龍蝦依然是通過堂食（含夜宵攤）渠道售賣的，隻有20%的小龍蝦是通過互聯網渠道售出。對此，姚學正認為，小龍蝦市場未來有三大發展趨勢：第一是越來越多的店面會將線上與線下結合，推出小龍蝦外賣，這也是大勢所趨。

“小龍蝦店的店面大小和排隊時間都會降低消費者的體驗，僅靠店面消費遠遠是不夠的，而且小龍蝦湯汁不多，適合外送，消費者對這一小吃接受程度較高，可以說小龍蝦從線下走到線上，讓顧客可以‘用最短的享受最專業的味道’。”姚學正說。

今年夏天，天貓、京東以及網易等電商巨頭紛紛推出了小龍蝦業務線。6月7日，盱眙政府與天貓簽署戰略合作協議，宣布第三屆“中國·盱眙（金誠）互聯網龍蝦節暨首屆天貓盱眙龍蝦節”啟動及獨家合作。根據雙方協議，未來三年盱眙政府將與天貓攜手，從產業鏈升級、物流服務、農村產業金融、跨境電商、原產地採購，到線上營銷等全鏈路合作，推動行盱眙小龍蝦這一地理標識產業全面互聯網化。天貓將成為盱眙小龍蝦線上銷售的主陣地。

在星農聯合CEO周啟坤看來，線上小龍蝦能夠火爆主要在於線上多是品牌商家，有固定的採購源頭，因而小龍蝦的品質更穩定。另外，由於線上小龍蝦用的是一斤以上大包裝，能分攤掉冷鏈物流成本，源頭採購也能節約成本，所以價格也較線下要低。

姚學正認為，第二個趨勢是小龍蝦市場將會出現一些“會講故事”的品牌，在市場發展的第一階段，一大批“多、亂、雜”的商家瓜分了“頭啖湯”，但消費者是追求品牌的，在市場發展的第二階段，能將餐飲文化和品牌獨特性展現出來的商家才有可能存活下去。

最后，小龍蝦市場將會向高端化和精細化發展。“目前小龍蝦的人均消費價格可以去到122-130元/盆（兩斤）的價位，屬於中檔水平，此前小龍蝦因為環境污染的問題曾長期作為‘不安全食品’的代名詞，不少商家通過提供品質更好的小龍蝦滿足消費品質消費的需要，也在將市場引向高端化。”姚學正表示，此外，小龍蝦餐飲店的服務也越a來越精細化，比如提供剝殼服務等。（記者 趙兵輝 彭穎）

 

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