最近，有朋友向我咨詢，說自己買到的黑枸杞泡水后掉色了，像紫藥水一樣，這讓她非常擔心，食物掉色還能吃嗎？

黑枸杞泡水后掉色可能是正常現象，也可能被染色了，不能一概而論。黑枸杞富含花青素，它是一種水溶性色素，通常存在於植物細胞的液泡裡，當細胞破損時這種色素就會溶解到水中。除了黑枸杞，桑葚、紫薯、草莓、櫻桃、葡萄、紫甘藍、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。因此，浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正常現象。茄子的花青素隻存在於果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細胞保護，因此正常沖洗不會掉色。紫黑色食物的掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水裡，大約1分鐘就會溶解出色素﹔放入60℃的熱水中隻需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。

因此，紫黑色食物遇水掉色，並不一定說明是被染色了，很可能是其天然的顏色。但不可否認的是，市面上確實有染色食物存在，那麼，該如何判斷呢？首先，黑枸杞的梗應是灰白色，如梗與果一樣也是黑色的，就要當心了，非常可能是經過染色的。其次，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如黑豆、黑花生、黑芝麻等，去種皮后裡面應該是淺色的，如果內側也有顏色，很可能是經過了染色。再次，正常的黑芝麻、黑豆、紫米、黑枸杞等，經冷水浸泡不會馬上變色，慢慢才會有顏色滲出，水的顏色不是純黑色，而是從淺紫色開始逐漸變深，經過染色的食物，往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的。最后，花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇鹼變藍。比如，在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的鹼或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

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