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大豆煮熟放涼期間注意保持周邊環境潔淨,新鮮納豆應在保質期內盡快食用

自制納豆,別混入致病菌

本報記者  林麗鸝
2017年08月11日08:56 | 來源:人民網-人民日報
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  納豆是近年比較流行的一種食品,可以改善便秘、降低血脂、預防高血壓和動脈硬化,受到不少消費者特別是中老年人的喜愛。納豆究竟有什麼營養?制作、選購、食用該注意什麼呢?

  納豆是以大豆為原料,經過枯草芽孢杆菌(納豆菌)發酵而制成的一種大豆發酵食品,其表面有一層薄薄的白膜,攪拌時會出現黏液狀的拉絲。目前市面上除了鮮納豆外,還有冷凍納豆,以及納豆膠囊等產品。納豆含有多種營養成分,包括納豆菌、納豆激酶、吡啶二羧酸、維生素E、維生素K2、大豆異黃酮、SOD等多種生物活性物質。食品衛生專家告訴消費者,納豆制作工藝不復雜,可以自己在家裡制作,但一定要注意環境衛生。

  自制納豆應使用商業化菌種。納豆的制作工藝是:大豆經過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌,在一定的濕度、40℃下使之發酵20小時左右,生產出鮮納豆產品。鮮納豆產品應冷藏或冷凍保存。其中,大豆要經過洗滌除去表面的塵土和粘附的菌。浸泡后的大豆蒸煮要適當,一方面要熟透,使大豆中的蛋白變性充分,失去生理活性﹔另一方面,不可過熟、過爛,失去口感。煮熟后的大豆放涼期間注意保持周邊環境潔淨,以免被雜菌污染。應使用商業化的菌種,不可自制,以免污染混入致病菌。

  選購納豆要注意保質期及保存方法。納豆也可以從超市購買。市場上的納豆多數在冷凍條件下銷售。選購時應關注產品包裝上的保質期及保存方法等相關信息。冷藏鮮納豆,在0—4℃的環境下,保質期通常為7天﹔置於-18℃的環境中冷凍,保質期可長達1年。

  納豆吃法多樣,拌白米飯最簡單。傳統納豆飯是先將納豆加上醬油或日式芥末,攪拌至絲狀物出現,置於白米飯上食用。若未經攪拌便加入醬料,會使水分過多,黏性也會有所消減。

  為改善口感,不少人將納豆和雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等各種食材一起加工食用,蔥和芥末能覆蓋納豆特殊的氣味,讓更多消費者接受納豆的味道。在我國東北,有人把納豆和砂糖混合食用。新鮮納豆保質期較短,消費者應在保質期內盡快食用。


  《 人民日報 》( 2017年08月11日 18 版)

(責編:崔元苑、許心怡)

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