近日，社會上廣泛流傳某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了實驗，看著深紫色的洗菜水，不少居民產生了疑慮：到底是農產品本身的特性，還是人為添加了色素？一石激起千層浪！莫慌張，我們且來好好認識一下花青素。

什麼是花青素？

花青素，又稱花色素、花色苷，由法國波爾多大學（University of Bordeaux）博士生Jack於1947年在花生仁的包衣中首次發現，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在於開花植物中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。目前，見於報導的花青素超過500種，存在於27個科、72個屬的植物中。

水溶性色素是什麼？

水溶性色素，就是能溶解於水的呈色物質的總稱。既然花青素是水溶性色素，洗菜水變色也就不足為怪了。

花青素能吃嗎？

花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對於花青素的深入研究始於上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下幾個方面：

• 清除自由基。花青素屬於黃酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少並清除自由基。

• 促進、激活抗氧化酶。花青素對體內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如：生物組織中具有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。

• 抗腫瘤作用。花青素主要通過調節相關酶的活性抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。

• 抗炎、抑菌作用。花青素因具有抑菌作用，從而對病原感染的炎症有抑制作用。炎症反應俗稱發炎，指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發的生理反應，表現為紅腫、發熱、疼痛等。

• 此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護視力以及保護肝臟等功效。

哪些食物中富含花青素？

花青素在食物中分布廣泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量，其中有6種對食品較為重要，分別為：

• 天竺葵色素 (Pelargonidin，深紅色)

• 矢車菊色素 (Cyanidin，艷紅色)

• 飛燕草色素 (Delphindin，藍紫色)

• 芍藥色素 (Peonidin，玫瑰紅)

• 牽牛花色素 (Petunidin，紫色)

• 及錦葵色素 (Malvidin，淡紫色)

花青素不但無害，反而對人體大有好處。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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