香煎咸海鱸。廣州日報全媒體記者高敏華 攝

現在天氣太熱，吃不下豬肉和牛肉，吃點魚肉清淡點還是可以的。

那麼問題來了，家裡做魚你還停留在清蒸、紅燒這些家常做法上？清燉大魚、剁椒魚頭、一夜埕等在飯店才能吃到的魚，其實在家也能做到哦！

燜鍋魚頭清香扑鼻

湘菜裡的剁椒魚頭是傳統名菜，通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，也是家常容易操作的菜肴。蝦行者湘廚私房菜的老板娘西西鐘愛湖南的菜肴，包括剁椒魚頭。她在這道名菜的基礎上做了改良，將其變成燜鍋有機魚頭，做法同樣家常，可以輕鬆效仿。

西西用的是產自洞庭湖的大頭魚。大頭魚，顧名思義，精華在於那個大魚頭上。西西要的魚頭，控制在2斤3兩到2斤6兩之間，這是最佳的尺寸，如果超過這個尺寸，肉質會被撐開。蒸魚時，魚頭向上，下面放上洋蔥打底，魚頭上滿滿鋪上酸米椒、生抽、野山椒和姜蔥蒜等，鋪上一層錫紙，錫紙上戳幾個小孔就這麼搬上桌了。現場開爐子，在食客面前煮開，大火4分鐘后改小火6分鐘，將大魚頭燜熟。時間一到，掀開那層錫紙，香氣扑鼻而來，把整個人包圍住。為了做好這個菜，廚師專門調制了一款秘制醬汁，加入蒸魚豉油中，等魚蒸好以后將醬汁鋪上去。

烏江野生大魚越燉越入味

坊間有一句話叫“老魚嫩豬”，說的是自然生長了幾年以上的魚更好吃。在賽馬場內有一間叫老劉野生大魚坊的8年老店啥也不做，就做老魚。那魚動輒十多年甚至幾十年，條條都是野生大魚。

店家謝小姐說，大魚產自中俄邊界的烏蘇裡江，江水水質凜冽清潔，水產極為豐富，包括鰉魚、青魚、胖魚、懷魚、嘎牙子、花魚、黑龍魚、老頭魚等。最受食客喜愛的是鰉魚和青魚。

前者有“淡水魚王”美稱，是烏蘇裡江的特有魚種，由於全身無刺均為脆骨，所以幾乎整條魚都可吃進肚子，沒有一絲浪費的部位，魚皮厚而爽滑，富含膠質。最大的可達幾百斤上千斤﹔后者則肉厚多脂味美。

清湯煮野生大魚是店家煮制大魚的方法，延續多年。它的湯底是由東北人參、鹿茸、東北靈芝等60多種名貴藥材熬制整整一天而成。煮大魚用的是東北農家特有的鑄鐵大鐵鍋，老魚本就肉質結實，燉的時間越久越入味才越好吃，一般至少燉上個20多分鐘，還能加入凍豆腐、土豆、東北野生榛蘑等配菜與大魚一起。女生們特別喜歡吃魚肚和魚泡，鮮美爽滑。

香煎一夜咸海鱸

吃魚必須是新鮮才好吃嗎？非也！大廚將新鮮海鱸浸泡了一晚鹽水再風干，用來香煎，魚肉照樣鮮、香、軟、滑，讓人食指大動。

有20多年烹飪經驗的大廚李慶告訴記者，一夜咸海鱸的做法有點像順德、陽江等地的“一夜情(埕)咸魚”，隻不過做法上有稍微的改良，市民在家中也可以輕易做到。

所謂一夜情(埕)咸魚是指漁民以前沒有機帆船，出海打魚靠的是落后的木帆船，船上沒有冷凍設備，也沒有儲備冰塊，隻可以用鹽來防腐保鮮，於是就將捕獲的鮮魚裝入埕裡，撒上鹽來防腐，第二天出售，這種魚行話叫做“夜水魚”或“夜水咸魚”。而李慶制作的一夜咸海鱸，用鹽水代替了鹽巴，把魚宰殺干淨后，用適量的鹽水浸泡3個小時，既保住魚肉的鮮味也不會讓魚肉變得特別咸，然后晾挂在通風處，常溫風干一晚，南方地區最好用風扇風干，第二天就可以用來香煎了。

“一夜情(埕)”咸魚多數食肆是用花肉來蒸，惹味而下飯。李慶選擇用香煎的方法，先把已經風干一晚的咸海鱸用蜂蜜涂抹表面，起鑊煎至金黃色，最后用生抽、糖勾芡收汁，便可以上桌。這樣烹制的海鱸，肉質比新鮮的海鱸更加結實，但又不失嫩滑，味道比新鮮的海鱸更加香鮮惹味，加上表面蜜糖的焦香，連魚骨都被吃貨們一掃而光。（記者曾繁瑩、高敏華）

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