溫州美味江蟹生
有朋自遠方來,不亦樂乎。每每我總喜歡點上幾個地道的溫州菜,其中就少不了溫州最具代表性的美味——江蟹生。
說來有趣,一位大學同窗到溫州品嘗了江蟹生之后,興之所致,直言:“沒有甌菜江蟹生,人生何必住溫州。”寥寥數語,道出了溫州江蟹生是何等誘人。的確如此,江蟹生那味道,一個字:鮮!
許多乍來初到的人,聽到溫州“江蟹生”這一菜名,似乎丈二和尚摸不著頭腦,難以理解。其實,“江蟹生”是溫州的本土叫法,就是生的江蟹涼拌的菜,實際上應稱為“醉蟹”。溫州是一個沿海城市,獨特的地理環境和豐盛的水產資源,孕育了這裡的人們嗜食海鮮,尤其是喜歡生食海鮮,在溫州餐館酒店的菜譜上不時有生食的菜名扑入眼帘,如“生醉海參”、“生吃龍蝦”等等,但最令人津津樂道的當數“江蟹生”。
江蟹生多盛在白色的盤中,作為冷盤點綴,一般分白膏江蟹生、紅膏江蟹生,但以紅膏江蟹生為佳。端上來的江蟹生,那橙紅色的卵塊,白璧似的脂膏,軟玉盤的蟹肉,再加以獨特的配料,蟹香四溢,色香誘人,讓人早已饞涎欲滴,不禁先嘗為快。溫州人吃江蟹愛生是吃出門道來,江蟹生吃起來不粘殼不帶腥,撅嘴輕輕一吸,蟹肉便脫離蟹殼滑入口中。細細品味,那美味就從江蟹肉中溢出,頓覺滿嘴鮮香,味美絕倫,不愧溫州眾多“生菜”中的一絕。此時,倘若邊品江蟹生,邊喝幾口溫州老酒,或農家燒酒,或溫州楊梅酒,蟹味助酒興,酒興添蟹味,可謂一朝品食,終生難忘。溫州人還喜歡江蟹生用作下飯菜,既開胃,又美味,百啖不厭。在家裡,我憑一盤江蟹生,就能吃上二碗白米飯,那種口味、那種感覺真可謂是美到極點了,尤其是當一盤江蟹生吃到最后,仍能從調料質裡撈上一點剩余的紅膏,那可真有成就感。當然隻有親自來品嘗,才有這種感覺喲!
江蟹生制作,多選用梭子蟹,其形如梭子,又稱“江蟹”。江蟹生講究的是鮮,所選用江蟹一定要新鮮,其做法是先將江蟹開殼洗淨,然后將江蟹精劈分解,用醋、醬油、黃酒浸漬或輔以其他秘制原料,浸漬時間約半小時至一小時。江蟹生的味道如何,關鍵取決於秘制方法,從溫州鄉村農家樂到市區各大酒店餐館,每家都有一套自己的江蟹生秘制方法,誰也不外傳。任憑歲月流淌,至今誰也列不出標准的江蟹生配料清單。
江蟹生,溫州人視之為家鄉菜。而走南闖北或旅居海外的溫州人更視之為思鄉菜。(繆士毅)
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