山東讀者高女士問：我比較喜歡喝葡萄酒，但有時發現酒液中有沉澱物。這些沉澱物是什麼？出現沉澱就表示葡萄酒變質了嗎？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪答：其實，熟化過程中，葡萄酒出現沉澱很正常。從物質組成和來源上看，正常的沉澱大致可分為兩類。第一類是細小顆粒狀沉澱，一般出現在葡萄酒瓶的底部。這類沉澱往往是由於多年的儲存，葡萄酒在微氧化環境下，其中的小分子色素和單寧不斷氧化聚合，最終形成大分子析出，僅在紅葡萄酒中產生。

　　第二類是由酒石酸形成的晶體狀沉澱，通常附著在橡木塞或者酒瓶內壁上。這一類沉澱是由於低溫及酒精含量較高的情況下，原本溶於葡萄汁的酒石酸溶解度不斷降低，逐漸形成玻璃狀的晶體，這種沉澱在白葡萄酒和紅葡萄酒中均會產生，白葡萄酒中居多。

　　這兩種沉澱在一定程度上會影響感官體驗，但是隻要使用過濾網或者潷酒器（也就是我們常說的醒酒器）進行適當處理，將沉澱與酒體分離開，就不會引起飲用的問題。用過濾網進行過濾很簡單，喜歡喝葡萄酒的朋友可以自己配備。使用潷酒器分離時，需要一個位置較低的光源（蠟燭或者電燈），先將帶有沉澱的酒垂直放置並充分靜置，隨后緩緩將酒瓶傾斜，使瓶頸處於光源上方，將酒倒入潷酒器中，待渾濁的酒液接近瓶口時停止傾倒。隨后將潷酒器中的酒進行恰當的醒酒和分裝，就可以飲用了。

　　當然，也有少量的葡萄酒是由於變質引起的沉澱，這需要大家結合風味的特征來綜合判斷。第一，如果酒底部出現大量沉澱，同時酒體沒有任何令人愉悅的香氣，相反出現了類似於醬油、咸菜的氣味，則說明這瓶酒已經過度氧化，不適宜繼續飲用了。第二，有些酒在生產和灌裝過程中微生物控制不嚴格，出現了雜菌的污染，例如醋酸菌或者霉菌，致使酒體失光、顏色渾濁、有雲霧狀或者絮狀沉澱、雪片狀漂浮物等，這類雜質不僅難以除去，同時還暗示酒體遭到了不可逆轉的破壞。第三，有一類保留有殘糖的葡萄酒如果在灌裝前過濾不夠充分，則會殘留極少量的酵母，一定時間后，瓶底就會出現類似酒泥的沉澱。這一類酒適合趁新鮮時盡早飲用，如果存放時間過長，開瓶時酵母帶來的硫臭味和酵母味會掩蓋酒體的果香，也不適宜繼續飲用了。▲

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