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生活竅門:冷鮮肉最好三天吃完

方 希
2018年05月22日08:53 | 來源:人民網-生命時報
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  隨著生活水平的提高,營養、安全、口感成為選購肉品時大家關注的焦點。怎麼挑到令人滿意的肉品?又該如何保存呢?

  山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華告訴《生命時報》記者,按照加工方法,市場上的肉大致分為3種:冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉。它們口感差別較大,營養上也有一定的差異。

  冷鮮肉是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售,直到進入消費者的冰箱或廚房前,一直處於0℃~4℃條件下的生鮮肉。冷鮮肉一般隻能在具有冷藏條件的超市、市場銷售,運輸和銷售成本較高,因此價格較高。動物被屠宰后,一開始肉是柔軟的,但不久之后,肉會發生僵硬等變化,這個過程會產生乳酸。如果肉的儲存溫度一直保持在0℃~4℃,其本身的酶就會分解蛋白質,肌肉組織的纖維結構發生變化,僵硬狀態會被解除,肉會變得鬆弛柔軟,同時會產生一些鹼性物質,可中和之前的乳酸。這個過程被稱為“成熟”,會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等風味物質。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養,口感細膩、多汁味美,即便不經過焯水,做出來也沒有腥味。需要提醒大家的是,冷鮮肉買回家以后,不能冷凍儲存,否則會造成鮮肉收縮,一些水溶性的營養素也會相應減少,甚至導致一些風味物質流走,口感下降。正確的做法是,放在0℃~4℃的環境下冷藏,最好在三天內吃完。

  熱鮮肉是指凌晨屠宰,清晨上市,未經任何降溫處理的畜肉,也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這種肉在常溫下運輸和銷售,容易受到多方面的污染,導致微生物大量繁殖,因此保質期較短,最好當天吃完。

  冷凍肉指屠宰后分塊放進冷凍室,並經過零下25℃以下快速凍結的肉,其貯藏、運輸和銷售過程中必須將溫度控制在零下18℃以下。在此溫度條件下,細菌不易生長,所以吃著也比較安全。但因肉內的水分在結冰過程中體積增加,會使細胞遭到一定程度的破壞。解凍時,組織細胞中的汁液析出,導致營養物質流失。另外,隨著凍藏時間的延長,肉的品質也會有所下降,最好一個月內吃完。▲

(責編:許曉華、楊迪)

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