大米是國人尤其是南方人的重要主食，無論家庭用餐還是外出就餐，米飯幾乎是必不可少的。我國稻米產量居世界之首，人均大米年消費量97.5公斤。但是由於市場大、有利可圖，大米亂象層出不窮。

花樣大米價格懸殊

近日，記者走訪北京市的幾家超市后發現，每家超市的大米都有幾十個品種，商品名花樣繁多，有富硒米、貢米、有機米、免淘米等，還有泰國茉莉香米、日本秋田小町大米等進口貨。我國南方地區的米很少見，絕大多數產自東北，其中標示“五常大米”的最多。五常大米是指黑龍江省五常市內全部鄉鎮種植的大米。有報道顯示，其年產量至多105萬噸，但全國市場上標售的“五常大米”至少1000萬噸，這多出來的近900萬噸不禁令人生疑。

更讓人不解的是，貨架上的大米價格十分懸殊。以“葵花陽光”牌五常稻花香大米為例，同是2.5公斤，標有“有機基地限量出品”的賣158元，另外一款“精貢清香100”售價為53.5元，單價相差兩倍。兩款大米肉眼看並無差別，隨后記者查看了包裝上的營養成分表，發現兩者的各項數據完全一致。

散裝大米價格普遍要低一些，“珍珠米”3.35元/斤，“綠谷源牌長粒香”4.35元/斤，“五常稻花香”7.65元/斤。超市銷售人員告訴《生命時報》記者，散裝大米之所以便宜，是因為品質不如袋裝大米，有些還可能不是當年的新米。記者逐一聞了這些散裝米，發現珍珠米幾乎沒有味道，響水米有種稻谷的香味，而長粒香和稻花香有股米飯香。

有些大米只是炒概念

“花樣大米的增加說明我國大米生產企業的水平在提升，能夠更好地滿足不同消費者的需求。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴向《生命時報》記者介紹，富硒米是在富硒的土地上種植的，商家宣稱其對提高免疫力、預防癌症有幫助。“但富硒米不是藥，吃一次兩次解決不了問題。”貢米只是個概念炒作，為了宣傳大米品質好，過去是上貢朝廷的。有機米是指種植環境比較環保，生產過程中對農藥、化肥和除草劑的使用都有嚴格規定，因此成本高而產量低，價位相對較高。北京工商大學食品學院教授劉新旗提醒消費者，選購時要注意包裝上是否有有機食品標志。免淘米則是在加工過程中將碾磨下來的米糠通過技術手段去除干淨，免去了煮飯前的淘米工序，隻要加水后沒有變得渾濁，就不需要淘洗。劉新旗提醒，為達到“免淘”標准，商家勢必會對大米進行層層過濾處理，淘洗次數越多，營養流失越大。

李再貴介紹，南方水稻主要是籼稻，煮出的米飯硬而散，北方主要是粳稻，口感軟而黏。近年來“粳稻前線南移”，粳稻市場需求越來越大，尤其是品質較好、有名氣的大米。“五常大米的實際產量與銷售量不相符的問題，肯定存在。畢竟產量有限，需求又比較大，部分價位較低的大米可能會加入一定比例的其他產地大米。即使加入的大米品質與真正的五常大米沒有太大差別，也屬於造假。日本也存在同樣的問題，某地區的大米比較受歡迎，其銷售量是實際產量的幾倍。不過，造假大米要通過各項檢測才能分得清，時間和成本較高，老百姓用肉眼很難分辨，隻有靠科技的進步和人們誠信度的提高來慢慢解決。”

大米氣味為何不同？李再貴解釋說，我國大米有上千種，可分為內香型和外香型，內香型煮熟后才有香氣，而外香型本身就有較濃的香味，蒸煮后香氣反而散失較多。“很多人誤以為外香型是添加了香精。國家規定，大米加工過程中，除了可以加水，不允許添加任何食品添加劑，包括香精。”李再貴說，絕大多數大米都沒有添加香精，但不排除黑心商家將陳米、劣質米添加香精以次充好。

大米要少量勤買

與包裝好的品牌大米相比，散裝大米的品質要稍微差些。因為散裝大米要打“價格戰”，加工企業利潤比較薄，因此對加工精度、新鮮度等方面的要求不高。李再貴建議，如果追求大米品質，建議挑選大品牌的包裝大米，以2~4周的食用量為限，否則存放時間過長或貯藏條件不佳，都可能使大米品質明顯下降。如果挑選散裝大米，可以著重注意以下幾點：

1.看外觀，通常大米呈半透明的白色，如果黃色粒等異色粒較多，建議不要購買。此外，碎米和芯白腹白米（大米的某些部位為非透明的白色）比較多的，一般品質也不高。

2.聞氣味，如果有霉味、哈喇味說明變質了，絕對不能吃。

3.抓一把搓一搓，然后慢慢倒掉，如果手心裡留下很多米糠，說明加工精度不高，品質容易下降。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 李再貴

北京工商大學食品學院教授 劉新旗

記者 徐文婷

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