螺螄粉、臭鱖魚、臭豆腐……我國南方有很多極具特色的酸臭美食。它們“聞起來臭，吃起來香”，受到很多人喜愛，在紹興、寧波等處於梅雨帶地區尤其盛行。南方人為啥愛吃這些酸臭的食物呢？

美食文化學者分析，南方多雨潮濕，食物保存相對困難，更易腐爛變質。酸臭食物工藝的出現大大延長了食物的保存時間，隨著時代變遷，這些酸臭食物慢慢成為當地的特色美食。

也有很多人關心，從營養角度，酸臭美食有什麼好處呢？酸臭美食的原料主要來自三大類：豆類及其制品、動物性食物、蔬菜水果類。其加工工藝基本上都有發酵過程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質和糖等物質被分解為易於消化吸收的小分子氨基酸和有機酸，同時產生特有的臭味物質——氨臭味和硫化氫類物質。以臭鱖魚為例，其在微生物的作用下，會產生大量風味物質，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。還有研究發現，必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高於雞蛋和牛奶。

微生物發酵提供了特色的風味，但也存在一定安全隱患。在制作過程中，食物不可避免地會受到雜菌污染。例如，傳統發酵豆制品易被真菌污染，主要檢出的是毛霉和青霉，它們可以產生部分有毒代謝物，有一定致癌風險﹔參與臭鱖魚發酵過程的細菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢杆菌、蠟樣芽胞杆菌等，烹飪時需要格外注意燒熟煮透。此外，酸臭美食大多在常溫下制作，微生物的生長繁殖比較快，也增大了食品安全的風險。再加上大部分的酸臭食物都是在一些傳統的作坊中生產和售賣，生產工藝條件的控制主要靠經驗，衛生安全及質量很難得到保証。

酸臭美食雖然健康美味，但其衛生質量安全較難控制，且目前還沒有相關的標准法規。所以，消費者購買時應該選擇一些安全可靠的店，盡量避免在沒有食品衛生許可証的小攤販處購買。▲

分享讓更多人看到