熬小米粥,開水下鍋 不易糊鍋,保存營養,風味更濃

中國人民解放軍陸軍總醫院營養師 於仁文

2018年09月07日09:01  來源:人民網-生命時報
 

小米粥色澤金黃,素有“黃金粥”的美稱。經常有人問,熬粥時,小米應該開水下鍋還是冷水下鍋呢?答案是開水下鍋。

冷水熬粥有3個明顯缺點,一是容易糊鍋,需要有專人不斷用勺子攪拌﹔第二,熬制時間較長,小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素損失較多﹔第三,香味物質遭到破壞,味道也會差一些。

其實,開水熬粥是中國人自古流傳下來的做法,小米淘洗后待水開放入,會隨著滾開的水浮起,不至於粘鍋。有人擔心開水會讓小米表面收縮,裡面的營養不容易釋放出來。這種擔心是多余的,蛋白質遇熱變性會收縮,但小米中碳水化合物佔75%,會很快受熱糊化、吸水膨脹,蛋白質僅佔9%,因此受熱后不會像肉類那樣產生明顯的收縮效果。小米中脂肪含量約為3%,主要是不飽和脂肪酸,雖然含量少卻是小米粥風味的主要來源。需要提醒的是,熬小米粥時大火燒開撇去浮沫后,應該換成中小火慢慢加熱。如果始終大火沸騰,不僅產生的浮沫較多,而且脂肪水解后很快上浮,被當成臟東西撇出去的幾率更高。

如果有條件,熬小米粥最好用電壓力鍋,這樣可以立體加熱,而且用時較短、溫度恆定,維生素和脂肪酸氧化幾率較低,營養更好,風味也更濃郁。

(責編:李軼群、楊迪)

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