圖為楊聞和父親正在擺放新出爐的燒雞。 　　本報記者 胡婧怡攝

　　田庄台，這個位於遼河入海口的古鎮，已歷經600年的風雨洗禮。伴隨著遼河航運的興衰浮沉，街頭巷尾的百年老店、遠近馳名的傳統小吃，依然吸引著不少慕名而來的食客。

　　田庄台小吃以清真食品為主，燒雞是不可缺少的主角。在當地，沒有燒雞便不成席，每逢喜宴，燒雞更是要鄭重敬給娘家客的一道大菜。

　　“田庄台的燒雞，皮香肉軟，從選雞到制雞，層層工序保証了味道和口感的獨特。”三合居燒雞的第五代傳人楊聞自豪地說，田庄台人天生愛吃，也懂吃、會吃，用當地人的話講就是“嘴刁”，燒雞不是田庄台的，不免就要挑剔一二。以三合居為例，必須選1年半以上的活雞，經過擇毛、除腔、洗淨、敲打、造型、煮、熏等18道工藝流程，輔以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陳皮等20余種佐料。

　　造型前，用木槌敲打雞的胸脯和胯骨，不僅可以使關節鬆動便於后續的造型，也讓雞肉的纖維更加鬆軟。造型時，兩隻雞腿要交叉插入雞腹內，雞頭則彎回別在雞翅膀下，使整隻雞形成緊湊的元寶型，既美觀又便於包裝攜帶。

　　田庄台燒雞的精髓還是在煮雞的料包。“每家都有自己的料包，我家的老湯傳到現在有三十四五年了，湯頭每天都要滾一遍。”楊聞說，湯頭是她的爺爺留下的，但手藝卻要追溯到她爺爺的爺爺。彼時遼河航運興盛，田庄台是商賈輻輳之地，燒雞便是碼頭上熱銷的食品。

　　“做好造型的雞先用放入料包的沸水焯一遍，再用鉤子吊著下入老湯，大火煮開后再文火煮三至四個小時。最后用糖熏，不用抹油，也能熏得金黃油亮。”楊聞介紹，燒雞制作時用的都是煤火，一來氣火較硬，而煤火的火候更好把握﹔二來煤火滅了，灶頭可以繼續保持余溫。

　　楊聞接手家族生意是2016年，如今也能說得頭頭是道。以前，年輕氣盛的她是看不上這份生意的。上世紀80年代，隨著大小船隻徹底退出遼河航道，田庄台的人氣日漸衰微，燒雞也遭遇了一個制售的空白期。到了楊聞這一代，年輕人對落寞的小鎮失去興趣，紛紛外出，沒了接班人，店鋪關了七八年，燒雞也隻在逢年過節應老主顧及眾親友之請才做。田庄台不少老字號小吃都有如此經歷。

　　隨著政府整合資源並加大宣傳力度，田庄台小吃再度美名外揚，楊聞成了第一個回鄉接續祖業的年輕人，也打開了田庄台年輕人回流盤活家族老字號的豁口。人回來了，田庄台的燒雞則越走越遠。“現在平常日一天能賣百十來隻，許多遠方的客人也找上門來，每天要從凌晨兩點半就開始忙活了。通過互聯網，燒雞甚至賣到了韓國等國家和地區，而且都要提前預訂。”楊聞說。

　　小貼士

　　怎麼去：駕車走丹錫高速，盤錦疏港高速方向出口駛出，至盤錦沿305國道東駛至211國道，從鎮政府至田庄台影劇院的兩公裡街面上，可尋到各家燒雞門店。

　　怎麼吃：田庄台燒雞肉香濃郁，久吃不膩又回味無窮，為菜中上品，冷食熱食均可。

　　《 人民日報 》（ 2018年09月09日 11 版）

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