盤錦田庄台燒雞:老味道留住年輕人

李學雲  胡婧怡

2018年09月09日09:08  來源:人民網-人民日報
 
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  圖為楊聞和父親正在擺放新出爐的燒雞。
  本報記者 胡婧怡攝

  田庄台,這個位於遼河入海口的古鎮,已歷經600年的風雨洗禮。伴隨著遼河航運的興衰浮沉,街頭巷尾的百年老店、遠近馳名的傳統小吃,依然吸引著不少慕名而來的食客。

  田庄台小吃以清真食品為主,燒雞是不可缺少的主角。在當地,沒有燒雞便不成席,每逢喜宴,燒雞更是要鄭重敬給娘家客的一道大菜。

  “田庄台的燒雞,皮香肉軟,從選雞到制雞,層層工序保証了味道和口感的獨特。”三合居燒雞的第五代傳人楊聞自豪地說,田庄台人天生愛吃,也懂吃、會吃,用當地人的話講就是“嘴刁”,燒雞不是田庄台的,不免就要挑剔一二。以三合居為例,必須選1年半以上的活雞,經過擇毛、除腔、洗淨、敲打、造型、煮、熏等18道工藝流程,輔以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陳皮等20余種佐料。

  造型前,用木槌敲打雞的胸脯和胯骨,不僅可以使關節鬆動便於后續的造型,也讓雞肉的纖維更加鬆軟。造型時,兩隻雞腿要交叉插入雞腹內,雞頭則彎回別在雞翅膀下,使整隻雞形成緊湊的元寶型,既美觀又便於包裝攜帶。

  田庄台燒雞的精髓還是在煮雞的料包。“每家都有自己的料包,我家的老湯傳到現在有三十四五年了,湯頭每天都要滾一遍。”楊聞說,湯頭是她的爺爺留下的,但手藝卻要追溯到她爺爺的爺爺。彼時遼河航運興盛,田庄台是商賈輻輳之地,燒雞便是碼頭上熱銷的食品。

  “做好造型的雞先用放入料包的沸水焯一遍,再用鉤子吊著下入老湯,大火煮開后再文火煮三至四個小時。最后用糖熏,不用抹油,也能熏得金黃油亮。”楊聞介紹,燒雞制作時用的都是煤火,一來氣火較硬,而煤火的火候更好把握﹔二來煤火滅了,灶頭可以繼續保持余溫。

  楊聞接手家族生意是2016年,如今也能說得頭頭是道。以前,年輕氣盛的她是看不上這份生意的。上世紀80年代,隨著大小船隻徹底退出遼河航道,田庄台的人氣日漸衰微,燒雞也遭遇了一個制售的空白期。到了楊聞這一代,年輕人對落寞的小鎮失去興趣,紛紛外出,沒了接班人,店鋪關了七八年,燒雞也隻在逢年過節應老主顧及眾親友之請才做。田庄台不少老字號小吃都有如此經歷。

  隨著政府整合資源並加大宣傳力度,田庄台小吃再度美名外揚,楊聞成了第一個回鄉接續祖業的年輕人,也打開了田庄台年輕人回流盤活家族老字號的豁口。人回來了,田庄台的燒雞則越走越遠。“現在平常日一天能賣百十來隻,許多遠方的客人也找上門來,每天要從凌晨兩點半就開始忙活了。通過互聯網,燒雞甚至賣到了韓國等國家和地區,而且都要提前預訂。”楊聞說。

  

  小貼士

  怎麼去:駕車走丹錫高速,盤錦疏港高速方向出口駛出,至盤錦沿305國道東駛至211國道,從鎮政府至田庄台影劇院的兩公裡街面上,可尋到各家燒雞門店。

  怎麼吃:田庄台燒雞肉香濃郁,久吃不膩又回味無窮,為菜中上品,冷食熱食均可。


  《 人民日報 》( 2018年09月09日 11 版)

(責編:許心怡、崔元苑)

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