貝殼,怎麼才能洗干淨

外邊坑窪用刷子 鹽水香油助吐沙

著名廚房美食專家 王蕾

2018年09月10日09:47  來源:人民網─生命時報
 

貝殼類食物營養高、味道好,不少人都喜歡吃,但新鮮貝殼買回家后清洗總是個麻煩事。不同的貝殼到底怎麼清洗呢?

外殼溝壑多的雙殼類:以生蚝、扇貝為例,外表坑坑窪窪的紋路藏有很多泥沙,需要用硬刷子在流水下刷洗才可以沖洗干淨,刷洗時最好帶著橡膠手套以免劃傷。刷干淨外殼后,可以在淡鹽水中浸泡,讓其吐盡泥沙即可。洗淨后,將殼撬開或焯燙至殼自動打開后撈出,將貝柱(肉和貝殼連接的部位)邊上黑色部分,也就是內臟摘掉丟棄。目前,貝殼食物中毒一般是雙殼類引起的,所以內臟一定要去除。購買時要注意買殼緊閉的活生蚝和扇貝,但久煮不開口說明已經死掉了。

外表平滑的雙殼類:麻辣蛤蜊、蒜香蟶子、辣炒蜆子、醬爆青口都是飯桌上的名菜。這類貝殼個頭小且表面較平滑,將蛤蜊或蟶子在淡鹽水中浸泡10分鐘,泥沙雜物會自動脫離,搓洗至水清。在干淨的淡鹽水中滴少許香油,用筷子將裝蛤蜊或蟶子的漏筐支在水盆中央,可讓蛤蜊和蟶子吐出大量泥沙,吐出的沙子直接沉底,再吸進去的水便是干淨的,等到蛤蜊和蟶子吐不出泥沙時即可。

單殼類:單殼類貝殼一般就是指鮑魚了。清洗鮑魚時先將肉用刀啟下來,將貝柱邊上一團水滴型的陰影也就是內臟去掉,用軟刷輕輕刷洗干淨即可。如果想用鮑魚殼做盛器,殼內外都可刷洗一遍,再將干淨的鮑魚肉和拌了調味料的蒜泥一起蒸。

螺類:以田螺為例,表面用軟刷洗干淨后,放入淡鹽水中讓其吐盡泥沙,多換幾次水。等到水變清后,可用鉗子或剪子等工具將藏有內臟和排泄器官的螺尾去掉,烹調時還可以更入味。▲

(責編:李軼群、楊迪)

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