七招降低燒烤危害

受訪專家:解放軍309醫院營養科主任 左小霞  本報特約記者 李園園

2018年09月10日09:48  來源:人民網─生命時報
 

  對於多數人來說,燒烤是一種難以拒絕的美味。尤其到了夏天,去路邊攤、烤肉店消暑聚會,或是到野外擼串,都是一種美滋滋的休閑方式。燒烤雖然誘人,但解放軍309醫院營養科主任左小霞提醒,美味與風險時常並存。經過高溫烤制的食物不僅營養損失增多,且會產生多環芳烴類物質、雜環胺、糖化蛋白等有害物,甚至有致癌風險。此外,燒烤還可能存在加熱不均勻、局部有微生物、寄生虫污染等問題,導致人吃后出現腹瀉、嘔吐等症狀。因此,燒烤應盡量少吃。如果一定要吃,注意以下幾點,有助將燒烤危害降到最低。 

  避免吃路邊燒烤。路邊車輛、行人來往比較多,汽車尾氣和空氣中的粉塵很容易直接落到肉串和調味醬料上,帶來健康隱患。 

  盡量不選明火烤。用明火燒烤的溫度無法控制,更容易產生致癌物。相對而言,爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。如果選擇可控溫的烤爐,將溫度保持在160℃以下,可以大大減少致癌物的產生。若隻能選明火,也要挑從下面抽煙的方式,並且食材與明火的距離要遠一些。 

  食材提前腌制一下。有研究表明,將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質的調味料腌制一下,有助減少致癌物的產生。同時,這些調味料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有助於降低高溫加熱食物對人體的危害。用番茄汁和檸檬汁涂在烤肉上吃,可以減少致癌物的危害。 

  烤時包裹一層“外衣”。用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤,可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當作外衣,烤時可帶肉皮烤,吃時去掉肉皮即可。另外,燒烤的肉類越肥,脂肪越多,產生的致癌物就越多。因此,少選擇太肥的肉,也可以帶點吸油紙,吃前用吸油紙擦一下。 

  勤翻動、烤制時間不要太長。溫度越高,時間越長,產生的致癌物就越多。在勤翻動的情況下,肉的表面受熱均勻,避免局部溫度太高。同時,受熱均勻也會減少烤的時間。一般肉類烤制時間不超過15分鐘(與切塊大小有關)。需要注意的是,烤得越黑的部位致癌物含量越高,所以應將烤焦部位去掉再吃。 

  烤肉用菜卷著吃。用生的綠葉菜裹著烤肉吃,或用紫甘藍、西蘭花、菜花等拌個涼菜搭配烤肉吃,對於降低燒烤危害有積極的作用。一方面,其中的膳食纖維可吸附有毒有害物質,並將其帶入糞便排出,防止有害物質被吸收進入血液﹔另一方面,蔬果中豐富的抗氧化物質、植物化學物等可抑制有毒有害物質的致癌作用。 

  烤點澱粉類食物。烤肉中不含碳水化合物,所以它不能代替主食。烤肉時可以烤些紅薯片、土豆片、藕片等,它們是很不錯的主食,同時還兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相當多的“抗性澱粉”,對於進食肉類過多的人來說,有幫助大腸有益細菌增殖的作用。如果在吃燒烤的同時配點這些含澱粉的食物,既能保護胃腸,又能增加膳食纖維,還有利於各種礦物質的平衡。▲

(責編:李軼群、楊迪)

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