牛奶加熱后 為啥變成豆花狀

2018年09月12日08:52  來源:人民網-生命時報
 

上海讀者李先生問:新買來的鮮牛奶(巴氏奶),沒有過保質期,看起來沒問題,聞起來好像也沒有什麼異味,但放微波爐加熱一分鐘后變成了豆花狀(出現白色“凝塊”)。我看網上也有人也遇到過類似的情況,想問一下專家,這樣的牛奶還能喝嗎?

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心答:需要說明的是,正常牛奶微波爐加熱后不會變成豆花狀,但有些牛奶短時間煮沸后會有一層“奶皮子”出現在表面,它是牛奶脂肪,無需多慮。牛奶加熱后變成豆花狀,有以下兩種原因。第一,殺菌不完全。如果原奶中的細菌很多,那麼巴氏殺菌之后剩下的也會比較多。即使是在冷藏溫度下,這些細菌也會繼續生長。因為滅菌之后殘留的細菌數較多,長得也會比較快。雖然還在廠家設定的保質期內,同樣可能生長起來。尤其是“促銷”牛奶,很可能臨近過期,如果正好遇到原奶中細菌就比較多的情況,那麼即便滅菌和保存沒有問題,同樣有可能在“過期”之前就長出大量細菌。第二,冷鏈工作沒做好。這些牛奶出廠時沒有問題,但在運輸零售過程中的某個階段沒有保持“全程冷鏈”,導致細菌大量繁殖。

不管是哪種情況,細菌都會大大超標,不再適合食用。但是,這些細菌還沒有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步,所以看起來是“沒有壞的”。可是,加熱會導致蛋白顆粒表面疏水性增加,使蛋白質聚集交聯,凝固成膠狀,就成了“壓垮駱駝的最后一根稻草”。這個過程,跟酸奶的形成一樣。但是,酸奶中的細菌主要是乳酸菌,其他雜菌幾乎沒有,所以正常發酵的酸奶可以放心食用。

(責編:許心怡、許曉華)

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