吃內臟類涼菜配蒜碟

中國注冊營養師 於仁文

2018年09月12日08:52  來源:人民網-生命時報
 

涼菜是很多家庭餐桌上的常客,如何制作更好吃?跟大家分享一下我的做法。

內臟類的涼菜配蒜碟或麻辣油。涼拌的豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜,最好搭配蒜碟或辣椒油,用香菜或尖椒搭配拌好,不僅營養美味,還有助減少膽固醇吸收。推薦蒜碟的調配方法:蒜泥或蒜末,加生抽、陳醋、鹽、麻油調勻。

醬肉鹵味不能做到十成熟。醬貨鹵水多半是動物性食材,比如肘子、牛腱、豬頭肉、牛肚、腔骨等,如果煮到十成熟,關火浸泡幾個小時就不能吃了,基本都脫骨散架。所以,這類食物做到八成熟,再關火浸泡一晚,口感剛剛好,味道也都進去了。

新鮮蔬菜做涼菜不宜調味過早。用新鮮蔬菜做涼菜,可以焯燙好食材,過涼控干后兌好碗汁,吃之前拌勻調味。這樣拌的涼菜既有型又不出湯,顏色還不容易變,營養損失少。

麻辣涼菜最好撒點拍碎的堅果。麻辣本來就是一種疊加的復合味,這類涼菜最適合讓口感也疊加一下,會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中,除了焯燙好肚絲,配好香菜或金針菇,調好味的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤,上面撒一湯匙拍碎的烤花生米或烤芝麻,這樣制作的涼菜軟嫩帶著酥脆,辛辣夾著麻香,非常美味。

甜口的涼菜用鹽點睛。糖醋心裡美等甜口的涼菜,要想讓菜更甜一點,隻需稍微加一點鹽就行,最多再淋點檸檬汁,不但酸甜適口,還有果香味。

(責編:許心怡、許曉華)

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