人民網
人民網>>食品

伍仁月餅你吃咸的還是甜的?

2018年09月24日10:17 | 來源:廣州日報
小字號
原標題:伍仁月餅你吃咸的還是甜的?

  中秋將至,俗話說“每逢佳節倍思親”,特別是剛到廣州一個人過中秋的時候,曾經看著天上的月亮捧著手中的啤酒,想家啊!沒想到,自從吃過廣式月餅后,我卻再也想不起來家鄉的月餅長啥樣、是啥味的啦!廣州中秋的氣氛濃厚,離中秋還有一個月,鋪天蓋地的月餅已無處不在,花式品種多,香氣漫城郭。

  全國來說,月餅可分“四大”:有宮廷版的老北京“京”式月餅,用料復雜,做工考究,但是口感過於鬆脆﹔雲南的“滇式”月餅,最出名的莫過於宣威火腿月餅,皮是千層酥,感覺有點像廣州點心﹔以上海、江浙為代表的“蘇式”月餅,特點和名字一樣就是“酥”,一口下去掉一層渣,特別是近年來新品種不斷,諸如鮮肉月餅、梅菜肉月餅等,很受吃貨歡迎,不過名字聽起來就像是大包子一樣。而對於廣東吃貨來說,隻有“廣式”月餅才是正宗地道的月餅,猶如媽媽做的菜一樣熟悉和親切。

  一個好的廣式月餅,必須制作精良、工藝精巧,必須是選料講究、皮薄餡靚,必須造型規整協調、圖案精致清晰,必須外觀色澤明亮、玲瓏凹凸有序,而做到這些都離不開月餅師傅們的傳承、創新和發揚光大。

  曾有幸見過當年國家特級點心大師、全國點心狀元羅坤師傅制作月餅。以“伍仁月餅”為例,伍仁其實不止五種果仁,大師的方子裡最少有15種配料,每1種配料的初加工方式都不同,或煎或炸或炒,然后再調配餡料,前后大概有30多道工序。大師隻要看看餡料的顏色,再拿手搓搓,鼻子聞一聞就知道合不合格。揉好面團,一把小杆稱,一邊要稱一個餅皮重量的面團,一邊稱一個月餅重量的餡料﹔面團擀出餅皮后包入餡料,再壓進特制的月餅模具中間,梆、梆、梆地敲打幾下,倒出一個個漂亮的月餅胚子。接下來涂油、刷蛋清、然后推進烤箱,再涂油、刷蛋清、烘烤,烤完后的月餅不能馬上吃,需要擱置一段時間,這個過程叫“回油”。大師當時告訴我,隻有回過油的月餅才更香更甜,這麼說吧,烤進餅裡的是歲月的傳承、大師的技藝,而沉澱回油的是入口的香甜熟悉的味道。

  如今很多月餅都用機器制作,口感卻漸漸脫離了那種原始的味道,不信你下次吃月餅時看看,機器包的蓮蓉月餅,咸蛋黃是不是永遠在中間?一刀下去偷偷把蛋黃大的那份留給自己的樂趣沒有了。還有,機器攪拌的伍仁月餅,餡料都打碎了,想在口裡慢慢琢磨出哪種果仁的脆勁也沒有了……

  廣式伍仁月餅有咸甜之分,具體怎麼分估計很多人真不知道,為此我當年還特地請教大師,他告訴我一個秘訣,那就是:甜伍仁月餅裡白色的是冬瓜糖,而咸的,是肥豬肉。這個秘訣你get到了嗎?

  想想,今年的伍仁月餅是吃咸的好還是甜的好呢?

(責編:李軼群、楊迪)

分享讓更多人看到

返回頂部