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牛奶不是越香濃越好 口感稀薄、乳香清淡的才是好牛奶

2018年09月26日09:19 | 來源:人民網-生命時報
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中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利

“香濃”是很多人評價牛奶好壞的重要指標,認為牛奶越香濃越好。事實果真如此嗎?

回答這個問題之前,先了解牛奶的“香濃”從哪裡來?一般來說,牛奶的香味和濃厚的口感來源於其中的乳固體,也就是除了水分以外的其他成分。此外,牛奶復雜的風味會隨著奶牛品種、泌乳季節或者加工工藝等有所差異。因此,全年下來,牛奶的風味並非一成不變,不同日期或者不同品牌的產品也略有差異。

在很多人的印象裡,以前的牛奶是“香濃”的,現在的牛奶“淡而無味”。除了以前物質匱乏,食物在記憶中顯得更美味外,牛奶的味道確實“變淡”了。原因在於,牛奶的味道與奶牛吃什麼密切相關。以前的奶牛大多吃青草為主,因此牛奶中有股“青草香”。現代工藝給奶牛准備了標准化、精心調配的飼料,可能導致奶味變淡。此外,擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸鹼度等,都可能影響牛奶的最終香味。與以前相比,現在的牛奶都經過“均質”處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使得脂肪不容易上浮,同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是,有的廠家為了讓牛奶更香濃,會在其中加入稀奶油,制成“特濃牛奶”。這樣會增加成本,使牛奶售價更高,同時脂肪含量也更高。因此,需要控制體重和體力活動較少的人,少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有扑鼻香味,入口后奶香味久久停留的牛奶,極有可能加入了牛奶香精。

因此,選純牛奶,不要追求濃香黏稠。真正經過均質加工的純牛奶,口感稀薄,乳香清淡,倒入玻璃杯中質地均勻挂壁。也不要在意顏色深淺,全脂純牛奶自然色為乳白色或微微淡黃色(天然胡蘿卜素的顏色),脫脂純牛奶為乳白色或微微淡黃綠色(天然B族維生素的顏色)。

(責編:李軼群、楊迪)

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