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如何看待食用菌中的重金屬

科信食品營養與信息交流中心業務部主任 阮光鋒
2018年11月13日08:53 | 來源:中國醫藥報
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原標題:如何看待食用菌中的重金屬

編者按

關於食用菌中含有重金屬的傳聞一直就沒有停止過,消費者往往一聽“重金屬”幾個字就會大驚失色,再加上市場上各種各樣的菌類實在太多,一時無法一一加以辨別,有時候即使想買菌類回家豐富一下餐桌,也感覺無從下手。那麼,食用菌裡面的重金屬真的有那麼多嗎?所有菌類都含有超量的重金屬嗎?為此,我們特邀行業專家給予專業的解答,希望有助於消費者對市場上的菌類加以科學甄別,在收獲美味和營養的同時獲得健康保障。

一說到食物中的重金屬,很多人腦子中就會跳出“食用菌重金屬超標”這個概念。那麼,重金屬到底是不是菌類的專屬呢?什麼樣的菌類是安全的呢?

重金屬無處不在

實際上,所有的食物中都或多或少含有重金屬,重金屬在所有食物中都是普遍存在的,食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環境污染物,它在環境中無處不在,比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養殖、生產加工、運輸儲存過程都無法脫離所處的環境,自然也難以杜絕重金屬。

一般說來,野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高,而需要覆土栽培的食用菌,比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等,容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言,用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環境的一種自我保護機制,並不是食用菌生長的必然結果。食用菌會產生一些能和重金屬絡合的蛋白,通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒,從而讓食用菌“不怕”重金屬﹔而在環境中,尤其是污染環境中,往往存在一定量的重金屬,於是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子裡面,並且越積越多。這跟環境污染有直接關系。

食用菌雖然有富集重金屬的能力,但還需要有足夠的重金屬在培養基或土壤當中,供它來富集,才會發生超標的后果,食用菌本身並不會憑空產生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環境有很大關系,環境好的,重金屬就少。也就是說,環境好的地方,食用菌也比較安全。所以,在人工培養食用菌時,通過控制環境中的重金屬,也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過程中,我們可以通過肥料控制、土壤優化和水質控制等方法,有效地降低其中的重金屬含量,通常來說大家不用太擔心。從一些關於食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中,在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。

我國《GB2762-2017 食品安全國家標准 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規定,具體限量值在標准中也很明確。監管部門針對市場所售的菌菇類產品,都會嚴格按照食品中污染物限量檢測標准進行重金屬等的殘留檢測,以確保消費者食用安全。

選擇安全菌類食用

重金屬一般是看不見、摸不著的,所以,對於消費者來說,僅憑人的五官是很難判斷你買的食用菌是否存在重金屬超標。 那麼普通消費者如何避免重金屬超標的風險呢?最好的辦法就是盡量去正規的市場、超市購買菌類產品,因為這些地方的產品通常有較為嚴格的質量控制,風險會小一些。如果在野外自己採集菌類食用,不僅有採到毒蘑菇的可能性,也因為沒有經過專業機構檢測,可能採到了重金屬超標的食用菌,一旦食用后,會影響身體健康。因此,建議消費者不要貪圖新鮮而隨意採食野外生長的食用菌。

根據目前各地正規市場上的檢測結果來看,絕大部食用菌中重金屬並未超標,即使食用菌中的重金屬超標,一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產生實際危害。所以,正常飲食並不用太擔心。

但如果從膳食均衡的角度出發,還是建議健康人平均每天吃水發后的菌類不超過50克。食用菌在膳食中不是營養素的主要來源,主要作用只是提供一些菌類多糖。雖然菌類的膳食纖維含量較高,但不能完全替代綠葉蔬菜等新鮮蔬菜的營養作用。

(責編:李軼群、楊迪)

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