“小雪腌菜，大雪腌肉”的習俗由來已久。許多人都知道這一習俗，但在腌菜腌肉時要注意些什麼，知道的人就不多了。要想腌制出相對安全、健康又美味的食物，應該記住以下幾點：

適量鹽。鹽太多會在后續食用時引起身體不適，太少會滋生微生物，食物不易儲存。腌菜：1公斤菜加鹽2~3兩。腌肉：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，1公斤肉如做香腸用半兩鹽剛好。但如腌制大塊肉， 可適當稍微增加鹽量，因為大塊肉不易吸收鹽分。

保持用具清潔。准備專用竹筷或竹夾子。腌菜：忌油，減少污染，可以有效防霉。腌肉：將肉清洗后，用潔淨、干爽的布擦干再晾干。

減少亞硝胺生成。腌制過程額外加入維生素C，能夠最大限度阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。腌菜：盡量選擇維生素C豐富的蔬菜，如大白菜、蘿卜等。數據顯示在腌制1公斤大白菜時，放2克維生素C可有效抑制亞硝酸鹽含量。

腌制環境需干燥、陰冷。此環境能避免霉菌等微生物滋生，保証食物不會腐爛、變質。

然而腌制食物雖美味，卻不能多吃。因為腌制食物大多為高鈉食品，大量進食會導致鹽分攝入過多，影響身體水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授馬冠生告訴記者，盡量不吃腌制時間短於10天的暴腌菜，因為在腌菜后的3~8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峰，20天后亞硝酸鹽基本消失。食用前，可對腌制食品進行清水浸泡和蒸煮，減少腌制食品中亞硝酸鹽及鹽含量。如用腌肉炒菜，最好先清洗浸泡再蒸煮，最后進行烹調。

受訪專家：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授 馬冠生

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 李興民

本報實習記者 張筱悅

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