馬崗鵝四食

碌鵝

白切鵝

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

除了雞，鵝也是廣東人家逢年過節餐桌常備的食物，尤其是祭拜先祖時更加少不得一隻鵝。因為鵝頭有“髻”，寓意后繼有人，子孫延綿，是為好意頭。廣州人吃得較多的鵝種是黑棕鵝和馬崗鵝，粵東地區潮汕人吃得最多的是獅頭鵝，各有特色。

馬崗鵝：清甜濃味總相宜

開平馬崗鵝是廣東四大名鵝之一，為開平最具特色的文化特產，它以肉質好、皮薄、肉紋精細名揚海內外。中國大酒店的中餐廳四季廳、芳村的鵝公村等餐廳，用的都是馬崗鵝。

中國大酒店徐錦輝師傅有一日去開平食農家菜，被馬崗鵝的口感吸引住了，深感其肉質細膩，於是用馬崗鵝研發了4道菜肴：燒鵝、白切鵝、白鹵水鵝以及碌鵝，白切鵝與白鹵水鵝都屬於清麗派，燒鵝和碌鵝則是滋味派系。

徐師傅選用兩個生長期的鵝，一是隻有2個月生長期的，一是超過2個月的。前者較嫩，一般用來做白切鵝和白鹵水鵝，用姜蔥水加八角桂皮等28種藥材來浸鵝至熟，大約要浸上40分鐘左右，吃的是口感清甜。白鹵水鵝的做法，重點在於鹵水，那煲鹵水的年紀與中國大酒店的年齡一般大。白鹵水制作的鵝，再配搭沙姜提味。超過2個月生長期的鵝，則用來做燒鵝、碌鵝。這時候的鵝大概有8斤重，碌鵝滋味無窮，最關鍵是用天頂頭抽來制作，豉香味非常濃郁。

鵝公村的主理人區先生正是開平人，馬崗鵝是其家鄉特色，他很早就將鵝引進餐廳，光是用於鵝上的烹飪手法就有數十種，包括燉、蒸、燒和燜等做法，鵝的不同部位都得到應用。生炒鵝腸很下飯，取新鮮的鵝雜包括鵝腸和鵝肝等，加芫荽炒起，下少許生抽，熱辣辣出爐。金寶馬崗鵝的演繹也頗為新意，整隻鵝用面包糠包裹住，慢慢烘熱，最后由食客自己親手打開，體驗感強。

獅頭鵝：

老鵝頭配酒 口味一流

獅頭鵝在潮汕人的餐桌上常常以鹵水的形象出現，這種鵝十分巨型，比起它的肉質，鵝掌鵝翼鵝頭甚至鵝雜都更為滋味。通常，3年以上的鵝就可以稱之為老鵝肉，鵝頭的價格不低，至少800元起。

鵝肝通常重量在1斤2兩到1斤半之間是最佳的狀態。上佳的鵝肝被稱為粉肝，口感粉嫩，入口綿滑。鵝掌鵝翼最有嚼頭，骨肉相連。

與老鵝頭最襯的是威士忌，在鹵味研究所裡，也有這樣的組合配搭。有食家將這老鵝頭定義為“鵝中的愛馬仕”。

鵝腸最有滋味的狀態是帶有一點肥油，讓油脂帶出香。有的店家將鵝腸內壁的油脂刮淨，雖是顧及了部分食客對健康的飲食追求，卻也抹殺了最風味的瞬間。鹵水鵝最重要的自然還是鹵水。家家戶戶的鹵水不盡相同，有的咸香，有的帶甜，有的濃，有的淡，全憑所用材料以及配比。

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