豆腐是中國人餐桌上一道不可缺少的美食。現在市面上豆腐種類很多，它們之間有什麼不同呢？從制作工藝來說，最大的區別在於凝固劑的種類和用量。

　　傳統上，北豆腐使用鹵水（鹽鹵加水得到的液體）來點，也稱為鹵水豆腐或硬豆腐。鹵水中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接，而且它們的溶解度較高，可以讓“網絡”的節點更為密集，形成的豆腐就更為硬和粗糙。

　　南豆腐又稱為“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，形成的“網絡”節點相對於北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更為細嫩。

　　市場上還有一大類“內酯豆腐”，用葡萄糖酸內酯作為凝固劑。葡萄糖酸內酯緩慢地水解，釋放出葡萄糖酸，導致豆漿凝固。它的優勢在於可以把所有的豆漿都凝成固體，因而含水量非常高，極為軟嫩。

　　日本的絹豆腐特點就是極為軟嫩。跟中國的豆腐相比，它沒有凝固之后脫水成型的操作，而是直接在盒中成型。對於這樣的操作來說，使用葡萄糖酸內酯非常方便。如果用鹵水把豆漿凝固成軟嫩光滑的絹豆腐，需要對凝固劑的使用控制極為精細——過少，不能凝固﹔過多，則會變硬﹔不均勻，豆腐軟硬不一。

　　鹵水、石膏和葡萄糖酸內酯，是最常見的凝固劑。當然，隨著對豆腐形成機理的了解和制作工藝的精細化，也出現了一些介於它們之間的“混搭”。此外，還有不用這幾種凝固劑的“酸漿豆腐”。所謂酸漿，是用豆漿凝固之后的水，經過發酵后得到的液體，用其做出的豆腐不像石膏豆腐和鹵水豆腐那樣有彈性。▲

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