3月19日，北京華天飲食集團在“2019北京老字號品牌日·尋找兒時味道”活動上宣布，經過80余天的試運營之后，66歲的中華老字號—馬凱餐廳，闊別15年之后正式回歸地安門。

店面升級 重現經典味道

據介紹，重張后的地安門馬凱餐廳營業面積由之前的1500平米擴大到2700平米，就餐環境進行了全面升級，一樓散座可容納近150人同時就餐，二樓多個精致雅間可滿足不同檔次的宴會需求。還新增了外賣窗口，售賣旅游人群喜愛的各種小食品。同時店內還特意實施了明廚亮灶、陽光餐飲等食品安全管理工程，讓消費者放心看得到，全面提升就餐體驗值。

據馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經理呂永杰介紹，重張后的地安門馬凱餐廳的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮店菜、特色菜基礎上，還“復活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚等老馬凱餐廳的“失傳”菜。雖然老菜烹飪技藝不變、口味不變，但在選料、用工、盤式等各方面都有了更高的標准和要求。在選料上，該店要求選用更新鮮、鮮活的食材，用工要求也更嚴格。以酸辣肚尖為例，之前對肚尖沒有具體要求，現在要求肚尖厚度為8mm，蹄膜要完全剔除。”盤式上則新增梅酒醉桃紅等意境菜，給消費者味覺和視覺的雙重美好體驗。同時，店裡還在原來菜品基礎上，結合現代消費習慣新研發了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新風格。

老字號80天速成“網紅餐廳”

據了解，自去年12月底試營業以來，地安門馬凱餐廳每天排號200多號，一座難求。試營業不到十天即名列某美食點評網站北京湘菜熱門榜第一名，迅速成為“網紅餐廳”。

馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經理呂永杰介紹說，“我們專門聘請了有幾十年經驗的服務大師和烹飪大師對服務和菜品品質進行把控，確保服務水准”。

在3月19日的活動上，地安門馬凱餐廳還舉辦了收徒拜師儀式，馬凱餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒。

“我們原地重張不僅是位置不變，口味也不變，可以說這次能原地重張很大程度上得益於華天的集團傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。華天旗下有眾多的老字號，我們有責任把這些老字號發揚光大。”北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹說。據了解，華天飲食集團通過建立收徒拜師制度，確立傳承人培養模式。包括馬凱餐廳在內的每一家老字號的技藝傳承人都帶徒3到5名，使老字號技藝后繼有人。目前，華天系統老字號企業已有45名技藝傳承人，共收徒200余名，這些徒弟中已經涌現出了不少中國烹飪大師等高技術人才。

此次原地重張的主廚是馬凱餐廳的第四代技藝傳承人，工作人員中也有十多人是老馬凱餐廳的“老人”，以確保菜品原汁原味，口味不變。馬凱餐廳特意請來了包括馬凱餐廳第三代技藝傳承人等享譽業內的湘菜老師傅，並安排了多次試菜、菜品出品品質把控溝通會。所有的菜品店裡都請老師傅來把最后一道關，確保老菜老味道，新菜也要沿襲湘菜一脈相承的風味。（聶叢笑）

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