春天本來就是“乍暖還寒，最難將息”的時候，對廣州人來講，時下通過藥膳食療來祛濕保健最為實際重要。本期我們就邀請美食達人和大廚來分享他們各自的祛濕之道。

祛濕湯水先行

在這個潮濕的春天，老廣最常做的生滾湯就是“辣椒葉皮蛋肉片湯”。食家兼做得一手傳統廣府菜的華叔就表示，這道湯屬於時令的田基美食，講究清甜，做法也簡單，10分鐘即可上桌。

材料：瘦肉6兩，辣椒葉1斤，皮蛋2隻，姜絲少許

做法：

1、將辣椒葉擇洗干淨，大火燒開水后，放辣椒葉、切塊的皮蛋和姜絲，下少許油。

2、瘦肉切厚片，用鹽、糖、生粉腌制入味，再加油和蛋清拌勻。

3、等水沸騰時，下肉片，煮至變色熟透即可。

Tips:

若想做得更精細些，可以將莖葉分開，先把莖放入水裡焯燙片刻撈出，讓湯更有菜味，再下皮蛋和辣椒葉。

祛濕同時養胃

這道菜味道清新，用來泡飯最解饞，有補氣養胃的功效。入行超過20年的梁啟雄師傅就教路，在家烹制魚肚，去一德路選白花魚肚即可，它腥味輕，易浸發，價格適宜。

材料：浸發好的魚肚50克，紅腰豆、燕麥、紅薯、野米、百合共80克，鮮蝦球1隻，濃湯150克，姜米少許

做法：

1、魚肚需提前一晚浸發，再用熱水焗兩小時，直到魚肚徹底柔軟。將魚肚切成筷子粗細、5厘米長，用姜蔥水煮兩分鐘去除腥味。

2、紅腰豆、燕麥、紅薯、野米、百合分別加水蒸熟，其中野米要蒸50分鐘，燕麥要蒸1小時。

3、蝦球以滾油炸至七成熟，卷成球狀即可起鑊。

4、將所有材料放入濃湯中煮3分鐘，以鹽調味，上碟。

Tips:

1、濃湯可以用鯪魚湯代替。

2、野米必須要蒸到粒粒開花才易入味。

祛濕也要惹味

這是一味很適合小孩子吃的香口菜式，能開胃祛濕增食欲，做法簡單，從備料到下鍋，20分鐘就可完成。據梁師傅介紹，這道菜的關鍵在於刀功，切雞腿肉時需大小均一，炒的時候無需下太多油，因為雞腿本身有油分。

材料：鮮雞腿肉200克，蘆筍尖100克，青紅椒圈50克，鮮紫蘇葉、姜片、新鮮青花椒、蒜片少許，生抽5克，蚝油5克，糖3克

做法：

1、蘆筍尖切6-8厘米長，以油鹽水灼熟，上碟。

2、雞肉用適量鹽、糖、生抽、紹興花雕酒、少許生粉拌勻，腌制兩分鐘。

3、熱鑊，下油，把雞肉煎至兩面金黃。

4、下青紅椒圈、姜片、青花椒、蒜片、紫蘇葉炒香，沿鑊邊下少許酒，再下生抽、蚝油、糖，煎至雞肉全熟。

Tips:

如果買不到新鮮青花椒，可以去超市買急凍的青花椒，也可以改用干花椒，但分量要減少。（記者 王敏）

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