編者按

　　“塞外山間聚仙氣，林內樹下蘑菇地。”隨著天氣轉暖，雨水增多，一大波野生蘑菇又冒出來了，這也吸引了一大波嘗鮮者。野生蘑菇雖然好吃，但一定要當心誤食中毒。那麼哪些野生蘑菇有毒？“好看的不能吃，能吃的不好看”等鑒別方法是否科學？我們該如何避免誤食野生蘑菇中毒？本期特邀湖南師范大學生命科學學院真菌研究室主任、博士生導師陳作紅教授，為大家一一作答。

　　一些老百姓在山間田野看到野生蘑菇，喜歡將其採集回家當作美味，可是如果運氣不佳的話，就可能因此中毒甚至死亡。據中國疾病預防控制中心不完全統計，近10年來，我國誤食野生蘑菇中毒例數佔全國食物中毒總例數的12%，死亡人數佔35%，也就是說我國食物中毒事件中1/3的死亡是由誤食野生蘑菇導致的。野生有毒蘑菇成為我國食物中毒的頭號殺手。

　　有毒野蘑菇種類多

　　據統計，我國的野生蘑菇種類有4000多種，其中900多種具有食用價值，如我們平時食用的平菇、香菇、木耳等，大多都是經過人工馴化后人工培育出來的，但也有一些美味的食用菌，如牛肝菌、鬆茸、鬆乳菇、塊菌等，由於是跟樹木共生，目前還不能人工栽培，隻能靠野生採集。

　　在4000多種野生蘑菇中，有400多種是有毒的，由於種類不一，其所含的毒素也不一樣，因此中毒后出現的症狀也各異。在我國，常見的相關中毒症狀類型可以分為肝損害型、腎損害型、橫紋肌溶解型、溶血型、胃腸炎型、神經精神型和光過敏皮炎型等，其中前面四種類型可以致人死亡。

　　野生蘑菇種類這麼多，老百姓有沒有方法直接看出來哪個是有毒的，哪個是可以吃的呢？答案是否定的。野生蘑菇的形態各異，老百姓很難僅憑肉眼就區分出野生蘑菇有毒與否，專家們也隻有通過分類鑒定確定是哪種蘑菇，才能知道其特性。

　　但值得注意的是，有一類野生蘑菇千萬不能輕易吃，那就是鵝膏菌。鵝膏菌是毒蘑菇中最常見的、導致中毒死亡最多的種類，這類蘑菇的長相特性是“頭上戴帽（指有菌蓋）、腰間系裙（指有菌環）、腳上還穿鞋（指有菌托）”。

　　五大誤區要避免

　　有些老百姓採集野生蘑菇時很自信，認為根據經驗和民間一些鑒定方法就可以判斷採集到的蘑菇是否可以安全食用。但實踐証明，這些民間鑒定方法往往並不正確。常見的民間鑒定毒蘑菇的誤區有以下五種：

　　誤區一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色淺淡的蘑菇沒毒。

　　僅靠顏色辨別蘑菇是否有毒並不可取。因為野生蘑菇如牛肝菌屬、紅菇屬、雞油菌屬中的很多種類顏色都很鮮艷，卻是美味的食用菌﹔劇毒蘑菇種類最多的鵝膏菌屬中的紅黃鵝膏，顏色也很艷麗，但同樣是美味的食用菌。而大部分劇毒蘑菇，如鵝膏屬中的劇毒種類如灰花紋鵝膏、致命鵝膏、裂皮鵝膏、淡紅鵝膏等，還有紅菇屬中的亞稀褶紅菇，其顏色都是純白色或者灰色，但是這些種類恰恰是我國誤食野生蘑菇導致死亡的主要種類（見圖2）。

　　誤區二：蘑菇跟大蒜、大米、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑有毒，沒變顏色就無毒。

　　蘑菇毒素種類繁多，目前已知劇毒蘑菇的毒素並不與大蒜、大米、銀器、瓷片等發生反應。經過實驗驗証，我國的幾種劇毒蘑菇並不會使這些物質變黑。

　　誤區三：生虫、生蛆的蘑菇沒毒。

　　很多昆虫、動物對毒素的吸收與作用和人不一樣。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉后很容易生虫、生蛆，甚至將其喂養小白鼠，小鼠也不會死。

　　誤區四：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。

　　蘑菇受傷變色或者有乳汁流出，是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的一個特征，但牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。因此，不能憑受傷變色或者有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。

　　誤區五：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在鬆樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

　　蘑菇的有毒與否與生長環境沒有關系，因為有毒蘑菇與其他蘑菇生長的環境是一樣的。例如，生長於鬆樹林或者闊葉混交林中的蘑菇大多屬於共生菌，牛肝菌、紅菇、乳菇、口蘑等大部分是可以食用的。但是，很多有毒蘑菇也是共生菌，如鵝膏菌、亞稀褶紅菇等也都是生長在鬆樹林或者混交林中。

　　三不法則需記牢

　　為了避免誤食野生蘑菇，建議做到以下三點：

　　不採摘 不要因為好奇或為滿足口腹之欲採摘野生蘑菇。對於路邊草叢的野生蘑菇，由於很難鑒別其是否有毒，市民最好也不要輕易採摘。

　　不買賣 不要在路邊購買野生蘑菇，即使是在正規市場上也不能放鬆警惕，尤其是不認識或沒吃過的野生蘑菇更不要輕易買來食用。

　　不食用 要想避免中毒事件，家庭飲食關鍵在於不隨意食用野生蘑菇。集體聚餐、餐飲服務、民俗旅游等盡量不要加工食用野生蘑菇，以確保飲食安全。

　　小貼示:誤食野生蘑菇中毒后的治療

　　誤食野生蘑菇中毒后需盡早治療，要盡快進行催吐，洗胃，減少毒素進入血液。對於食用6小時以后才出現症狀的患者，需特別注意極有可能是誤食了含有鵝膏毒肽的種類，這類中毒會導致肝腎器官損害。這類患者需及時轉至大醫院進行對症支持治療、解毒劑治療和血液淨化治療。

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