春筍富含鮮味氨基酸，作為素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。然而，鮮春筍含有一些不利於消化吸收的成分，比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。怎麼吃才能減輕它們對消化道的不良影響呢？

　　選擇破土后的春筍。春筍破土之前，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克，這個含量超過了我國蔬菜加工品的亞硝酸鹽標准（低於20毫克/千克）。在出土高度達到5~15厘米時，亞硝酸鹽的含量就低於10毫克/千克了，可以安全食用。因此建議首選破土后的春筍。買來后盡快吃掉，否則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。

　　加酸加鹽泡煮。在食品加工當中，通常要對春筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。加酸煮的另一個好處是防止在加工過程中變色。超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸，是因為加工時使用了檸檬酸，對健康無害。如果吃鮮春筍，可切開洗干淨后，加少量白醋和食鹽煮10分鐘，就能去掉大部分草酸、植酸和亞硝酸鹽，並把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。這種做法尤其適合胃腸特別嬌氣，或者經常腹瀉的人。

　　發酵。關於如何吃春筍，民間還有一個傳統做法，就是將其做成發酵蔬菜，比如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低春筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。

　　加肉。燉煮春筍時，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量飽和脂肪能軟化其中的纖維素，吃起來更順口。▲

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