受訪專家：上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝

要想做出鮮香味美的魚，去腥是關鍵一步。最近，一段名為“隻需四步，就能徹底去掉魚腥味，適合一切生鮮活魚的去腥大法！”的視頻在網上熱傳。視頻中介紹，去腥味的根本是將魚身上的氧化三甲胺分解，具體做法為，去掉魚腹部的黑膜、魚喉部的腥骨、魚腹部中刺部位的貼骨血，再用80℃左右的水把魚體表面的黏液去除干淨。這樣做真能去腥嗎？

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授告訴《生命時報》記者，魚的腥味來自一類非常復雜的化合物，包括揮發性鹼性含氮物、揮發性硫化物、羰基化合物等。海水魚體內含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同，不僅使魚失去了鮮味，反而變成了腥味。魚體中的脂肪氧化酸敗，也會產生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”並不存在，“貼骨血”就是凝固后的血液，應該洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯系。洗掉魚表面的黏液有助去腥，但同時也會洗掉一部分鮮味物質。用80℃的熱水洗魚並不合理，常溫下清水洗淨即可。

根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。除此之外，烹調時加以下幾種調料也有助去腥。

料酒和醋。因為魚的腥味主要來自三甲胺等弱極性的有機物，該類物質可溶於乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺屬於鹼性物質，還可以用醋進行烹調。需要注意的是，烹調時應該先加料酒，后加醋。料酒有很高的滲透性，可滲透到原料的內部，受熱揮發后能去除魚的腥味，提高鮮味。后放醋是因為醋在受熱后能發出一種香氣，如果放入過早，香味可能就揮發完了，使得去腥效果不明顯。

蔥、姜、蒜。蔥、姜、蒜都是硫化丙烯類化合物，屬於辛香型調味品。它們是家庭中常用的去腥調味品，有“廚房三寶”之稱。硫化丙烯類化合物具有較強的揮發性，當遇到高溫后，它們能散發出強烈的辛香氣味，因此有助去腥。

花椒和大料。花椒和大料也是有香味的調料，它們不僅能增加香味，同時也能掩蓋一部分腥味。但由於調料本身具有香味，如果控制不好加入的量，會導致烹調出來的魚失去本身的鮮味。（特約記者 趙建元）

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