人造肉真要上餐桌?現在人造肉啥味道?

2019年05月23日09:08  來源:重慶晚報
 
原標題:人造肉真要上餐桌?

什麼是素肉

或稱植物肉,即利用植物蛋白原料,主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等,添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

什麼是人造肉

指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類,也稱之為素肉和試管肉。

實際上,人造肉早有應用。人們熟知的午餐肉、火腿腸等,都有大豆蛋白填充,都是從豆粕加工而來的。

什麼是試管肉

利用動物體內分離得到的成肌細胞或全能干細胞,將其置於營養液中培養,以促使其形成類似肌肉的組織,外觀、口感類似於傳統肉。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員張波說,對於這種被稱為清潔肉或試管肉的產品,美國、荷蘭科研人員的研究已經取得了突破性進展。

最近一段時間,人造肉這一新鮮詞走進大眾視野。

人造肉到底是什麼?未來會走向百姓餐桌嗎?

為啥要研究人造肉?

主要解決的不是糧食問題

多位業內人士在接受記者採訪時表示,人造肉只是方便大眾理解的表述,嚴謹地說,所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類,也有的稱之為素肉和試管肉。

全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發布的2019年全球十大突破性技術當中,人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌症疫苗等一起入選。

“這肯定了植物原料替代肉類的技術性突破。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩說,隨著對環境的關注,對自身健康的追求,人們希望用植物原料代替動物,既滿足味覺需求,又降低食品產業對自然生態環境的影響,減少能耗。

北京工商大學食品學院副教授李健認為,人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費方式的變革,也是替代食品市場崛起的標志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價格的合理性,將是該技術能否擁有未來市場的關鍵。

“客觀來說,在現階段,人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題,而是更多的文化問題和社會健康需求。”美國靛藍農業首席執行官兼董事大衛·帕裡表示。

現在人造肉啥味道?

模擬出真肉口感還比較難

記者在中國知網以人造肉為關鍵詞檢索,發現多篇學術文章。其中,《人造肉大規模生產的商品化技術》一文指出:相關產品的市場認可度還很低,根本原因是現階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質。要想生產符合大眾需求的人造肉制品,必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對於肉的顏色問題,國內外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進行研究,但仍未達到進行大規模生產的條件。

多位科研工作者認為,當前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅,但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨。如何模擬出真肉的口感,是當前科研攻關的重點之一。”科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱說。

張波認為,“植物蛋白與動物蛋白營養成分有差異,如何提取營養素保証人造肉的營養成分,也是當前研發重點。”

市場上有人造肉嗎?

沒成熟產品更像商業噱頭

未來,人造肉真的會走向百姓餐桌,成為肉類的替代嗎?

持樂觀態度的業界人士認為,從長遠看,在解決了吃飽問題后,消費者更關注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質,較低的脂肪,屬於蛋白質良好來源食物。隨著人們對營養健康的重視,素食植物肉有一定的市場基礎和消費群體。

但多數專家表示,目前大規模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。

記者採訪發現,當前,人造肉更像個商業噱頭。農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳說,要開發感官與真實肉制品類似的植物肉,生產技術要求較高。對於用動物細胞或組織培養的清潔肉,模擬體內的生理環境,在無菌、適溫和豐富的營養條件下,使離體細胞或者組織生存、生長並維持結構,目前市場上還沒有成熟產品,消費者是否能夠接受還未知,市場前景也不明了。

此外,制約人造肉商業化的重要原因是成本高昂。“盡管當前成本已較幾年前大幅降低,但是仍大大高於傳統肉類。”薛岩說。

李健說,植物肉的未來發展還比較可期,但是植物蛋白有一些腥味,嚴重影響植物肉的品質,還需要攻克。

未來人造肉的發展,仍離不開國人的飲食結構和飲食習慣的調整和改變。

食客反應

鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋裡脊……在北京一些環境雅致的素菜館,用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經過烹調,不僅外觀可以以假亂真,吃起來口感也很相似。

經常光顧素菜館的北京市民何先生說,素菜吃起來感覺健康些,也過了吃肉的口舌之癮。

市場供應

在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會場外,快餐卡車上的牛肉漢堡並不是普通牛肉漢堡,人們聞到的牛肉香其實來自人造肉。美國Impossible Foods公司發布的新款牛肉漢堡,完全不含膽固醇、動物激素和抗生素等,與傳統牛肉漢堡相比,熱量更低,屬於植物肉。

(責編:許心怡、崔元苑)

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