各地都有自己的辣味兒

2019年05月24日08:49  來源:人民網-生命時報
 

編者的話:中國人愛吃辣,但要說哪裡人最能吃辣,各地總是誰都不服誰,因為吃辣指數不僅要看辣椒辣度,還要看料理方式。但也因為爭執不下,讓中國的辣菜越做越多元,就連“辣”的層次都五花八門。本期就為您揭秘各地的吃辣秘笈。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅 □科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒□四川旅游學院食品學院副院長 辛鬆林□湖南省營養學會理事長 胡敏予□雲南省營養學會理事長 李 燕□陝西省營養學會秘書長 於 燕

四川:麻辣

說起吃辣,人們首先想到的就是四川和重慶。四川旅游學院食品學院副院長辛鬆林介紹,由於四川盆地氣候潮濕,所以人們特別喜愛吃辣。相比其他地區,這裡的辣更是有萬花筒一般的各種辣法。

川菜的特點是一菜一格,百菜百味,講究麻、辣、鮮、香,川人的“善調麻辣”也由此得名。雖然川菜的麻辣令人印象深刻,但實際上,當地麻辣味的菜肴不超過30%,此外,川菜裡面的辣,有一個非常明顯的特點,那就是口味非常柔和,辣而不燥。這主要是在烹調過程中,除了辣椒,還添加了一些調料,包括蔥、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中,重要的是花椒,當地特產的花椒讓麻辣風味格外出彩。

除了麻辣,川菜還有家常、魚香、糊辣、酸辣、紅油、陳皮等味型,這些不同的味型,雖然都用到辣椒,但是口感和味覺層次都不一樣。例如,典型的糊辣味型——宮保雞丁,就是將辣椒放油裡炸,使之成為糊辣殼,稍微帶些焦糊風味。再如,怪味花仁、紅油雞片、蒜泥白肉、陳皮兔丁等菜肴就用到了紅油辣,具體做法為,把辣椒制成辣椒面,分3次加入100℃~150℃的菜籽油裡。▲

貴州:糟辣

貴州吃辣也是出了名的,遠銷海內外的“老干媽”就產自這裡。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅分析稱,貴州人對辛辣如此偏愛,與當地獨特的潮濕、多雲氣候分不開,這種環境下吃辣既提神又祛濕。

糟辣椒是將新鮮的紅辣椒經過腌制而成,可以當作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜,或制作蘸水。糟辣脆皮魚是貴州傳統名菜之一,此菜選用貴州的糟辣椒作為主要調料制成,魚皮脆肉細,色紅油亮,鮮香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下飯佐酒的佳肴。

貴州人吃辣,喜歡把剛摘下來的新鮮辣椒直接生吃。此外,貴州人還喜歡把辣椒洗干淨之后,晒干磨成辣椒粉,然后將辣椒粉做調味品吃。辣子雞是貴州的傳統家常名菜,此菜選用貴陽花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作為輔料烹制而成,香辣味濃、色澤紅亮。▲

湖南:香辣

自古以來,湖南都被公認為最能吃辣的地方之一。據稱,湖南人吃掉全中國一半以上的辣椒,每人平均一年可以吃掉10公斤。

為什麼湖南人愛吃辣?湖南省營養學會理事長胡敏予稱,在古代,鹽一直是被國家壟斷經營的重要資源。東南沿海的人們靠海吃海,四川有鹽井產鹽,緊挨著的貴州人也能享受一點福利。湖南兩頭不靠,窮人買不起鹽,吃飯就隻能靠辣椒提味。慢慢地,湖南人愛上了吃辣。

如果說其他省份只是把辣椒作為一種菜肴配料、配菜,湖南人是真的把辣椒當成一種蔬菜吃。湖南人吃辣椒追求綜合口感:有辣味,不能太辣﹔肉質細膩,口裡沒渣﹔香氣宜人,引發食欲。胡敏予舉例,農家小炒肉在湘菜中頗受歡迎,深得香、辣的精髓。經典的湘菜虎皮辣椒、油燜辣椒、擂辣椒等,僅僅幾個辣椒能送兩碗飯。

都說吃辣有三重境界:不怕辣、辣不怕、怕不辣。顯然,湖南人達到吃辣的最高境界——怕不辣,無辣不歡。湖南人常用的紅辣椒有三種,二金條、朝天椒、小米椒。小米椒最辣,二金條香,但是辣又不足,朝天椒香辣兼有。在烹飪過程中,湖南人會把這三種辣椒各施其優,發揮到極致,即成香辣。▲

湖北:鹵辣

相比以上個性鮮明的辣味,湖北的辣顯得有些“復雜”。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示,總體上,湖北人口味復雜,九省通衢,靠近哪片就受哪片的影響,如鄂西的恩施、宜昌靠近重慶,鄂西南靠近湖南,那邊口味偏辣些。

武漢的氣候集中了嚴寒與酷暑,以豪爽霸氣著稱的武漢人大都嗜辣重口。湖北家家都會弄點辣味鹵菜,其代表就是全國出了名的周黑鴨。這種辣,每每讓人吃得淚流滿面,但就是停不下來,越吃越想吃。

阮光鋒表示,湖北的鹵辣其實是一種內化於無形的辣味,它通常將十幾種甚至幾十種具有香辛味的調料、食物等混合調配在一起,作為一種熬制的底料,使其成為一種神奇的“催化劑”,讓食物浸泡在這種鹵辣中,最后體現出一種復合的香味和辣感。可能說不出哪裡香,也言不明具體是哪種辣,但就是讓人欲罷不能。▲

陝西:醋辣

陝西人也是無辣不歡。油潑辣子是陝西八大怪之一,每家都會用。

陝西省營養學會秘書長於燕表示,關於吃辣,陝西省內各地區還有所不同,比如,陝北因為地方比較干旱,一般不吃辣。陝南與四川臨近,地勢相似,氣候溫暖潮濕,因此陝南人比較能吃辣,與四川的麻辣相似。

關中地區主要是酸辣為主,辣的程度中等偏上,因為陝西岐山產醋,因此陝西人吃什麼都放辣子,且大多數還會放上醋。於燕說,當地的許多菜肴也會加入香醋,比如,油潑面、臊子面,其精髓在於有好的香醋和辣子“出頭”。 在陝西當地,評判一個好媳婦的標准之一,就是看能不能做一份美味的臊子面。▲

雲南:酸辣

可能很多人會詫異:雲南人也愛吃辣?沒錯!雲南德宏擁有世界上最辣的辣椒品種“涮涮辣”,隻要吃的時候在鍋裡涮一涮,一鍋湯立刻有了足夠的辣味,它與印度的魔鬼辣椒是同一類品種的變異,其辣度是朝天椒的20~30倍。

雲南省營養學會理事長李燕表示,雲南因為與東南亞接壤,且境內少數民族分布較廣,這對雲南菜造成一些影響。比如,大理喜食酸、辣,白族酸辣魚是當地傳統美食之一,這道菜中辣椒面與糟辣椒搭配洱海魚,酸辣可口。

青檸在東南亞食用廣泛,可以說是傣味最重要的調料之一。景頗族鬼雞就是將雞肉撕碎,加小米辣、芫荽、檸檬等一起拌食,新鮮的檸檬酸香醒胃,加上姜蒜與辣椒釋放出的復合辣味,讓人回味無窮。受東南亞飲食影響,雲南菜的酸辣有一些異國特色。比如,菜肴中會加入香茅草、刺芹、魚腥草等特殊的香草,因此,這種東南亞的酸辣中帶著一種清涼與新鮮,細細品味有些微甜。▲(記者 高 陽)

(責編:許心怡、崔元苑)

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