編者的話：中國人愛吃辣，但要說哪裡人最能吃辣，各地總是誰都不服誰，因為吃辣指數不僅要看辣椒辣度，還要看料理方式。但也因為爭執不下，讓中國的辣菜越做越多元，就連“辣”的層次都五花八門。本期就為您揭秘各地的吃辣秘笈。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅 □科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒□四川旅游學院食品學院副院長 辛鬆林□湖南省營養學會理事長 胡敏予□雲南省營養學會理事長 李 燕□陝西省營養學會秘書長 於 燕

四川：麻辣

說起吃辣，人們首先想到的就是四川和重慶。四川旅游學院食品學院副院長辛鬆林介紹，由於四川盆地氣候潮濕，所以人們特別喜愛吃辣。相比其他地區，這裡的辣更是有萬花筒一般的各種辣法。

川菜的特點是一菜一格，百菜百味，講究麻、辣、鮮、香，川人的“善調麻辣”也由此得名。雖然川菜的麻辣令人印象深刻，但實際上，當地麻辣味的菜肴不超過30%，此外，川菜裡面的辣，有一個非常明顯的特點，那就是口味非常柔和，辣而不燥。這主要是在烹調過程中，除了辣椒，還添加了一些調料，包括蔥、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中，重要的是花椒，當地特產的花椒讓麻辣風味格外出彩。

除了麻辣，川菜還有家常、魚香、糊辣、酸辣、紅油、陳皮等味型，這些不同的味型，雖然都用到辣椒，但是口感和味覺層次都不一樣。例如，典型的糊辣味型——宮保雞丁，就是將辣椒放油裡炸，使之成為糊辣殼，稍微帶些焦糊風味。再如，怪味花仁、紅油雞片、蒜泥白肉、陳皮兔丁等菜肴就用到了紅油辣，具體做法為，把辣椒制成辣椒面，分3次加入100℃~150℃的菜籽油裡。▲

貴州：糟辣

貴州吃辣也是出了名的，遠銷海內外的“老干媽”就產自這裡。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅分析稱，貴州人對辛辣如此偏愛，與當地獨特的潮濕、多雲氣候分不開，這種環境下吃辣既提神又祛濕。

糟辣椒是將新鮮的紅辣椒經過腌制而成，可以當作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜，或制作蘸水。糟辣脆皮魚是貴州傳統名菜之一，此菜選用貴州的糟辣椒作為主要調料制成，魚皮脆肉細，色紅油亮，鮮香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下飯佐酒的佳肴。

貴州人吃辣，喜歡把剛摘下來的新鮮辣椒直接生吃。此外，貴州人還喜歡把辣椒洗干淨之后，晒干磨成辣椒粉，然后將辣椒粉做調味品吃。辣子雞是貴州的傳統家常名菜，此菜選用貴陽花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作為輔料烹制而成，香辣味濃、色澤紅亮。▲

湖南：香辣

自古以來，湖南都被公認為最能吃辣的地方之一。據稱，湖南人吃掉全中國一半以上的辣椒，每人平均一年可以吃掉10公斤。

為什麼湖南人愛吃辣？湖南省營養學會理事長胡敏予稱，在古代，鹽一直是被國家壟斷經營的重要資源。東南沿海的人們靠海吃海，四川有鹽井產鹽，緊挨著的貴州人也能享受一點福利。湖南兩頭不靠，窮人買不起鹽，吃飯就隻能靠辣椒提味。慢慢地，湖南人愛上了吃辣。

如果說其他省份只是把辣椒作為一種菜肴配料、配菜，湖南人是真的把辣椒當成一種蔬菜吃。湖南人吃辣椒追求綜合口感：有辣味，不能太辣﹔肉質細膩，口裡沒渣﹔香氣宜人，引發食欲。胡敏予舉例，農家小炒肉在湘菜中頗受歡迎，深得香、辣的精髓。經典的湘菜虎皮辣椒、油燜辣椒、擂辣椒等，僅僅幾個辣椒能送兩碗飯。

都說吃辣有三重境界：不怕辣、辣不怕、怕不辣。顯然，湖南人達到吃辣的最高境界——怕不辣，無辣不歡。湖南人常用的紅辣椒有三種，二金條、朝天椒、小米椒。小米椒最辣，二金條香，但是辣又不足，朝天椒香辣兼有。在烹飪過程中，湖南人會把這三種辣椒各施其優，發揮到極致，即成香辣。▲

湖北：鹵辣

相比以上個性鮮明的辣味，湖北的辣顯得有些“復雜”。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，總體上，湖北人口味復雜，九省通衢，靠近哪片就受哪片的影響，如鄂西的恩施、宜昌靠近重慶，鄂西南靠近湖南，那邊口味偏辣些。

武漢的氣候集中了嚴寒與酷暑，以豪爽霸氣著稱的武漢人大都嗜辣重口。湖北家家都會弄點辣味鹵菜，其代表就是全國出了名的周黑鴨。這種辣，每每讓人吃得淚流滿面，但就是停不下來，越吃越想吃。

阮光鋒表示，湖北的鹵辣其實是一種內化於無形的辣味，它通常將十幾種甚至幾十種具有香辛味的調料、食物等混合調配在一起，作為一種熬制的底料，使其成為一種神奇的“催化劑”，讓食物浸泡在這種鹵辣中，最后體現出一種復合的香味和辣感。可能說不出哪裡香，也言不明具體是哪種辣，但就是讓人欲罷不能。▲

陝西：醋辣

陝西人也是無辣不歡。油潑辣子是陝西八大怪之一，每家都會用。

陝西省營養學會秘書長於燕表示，關於吃辣，陝西省內各地區還有所不同，比如，陝北因為地方比較干旱，一般不吃辣。陝南與四川臨近，地勢相似，氣候溫暖潮濕，因此陝南人比較能吃辣，與四川的麻辣相似。

關中地區主要是酸辣為主，辣的程度中等偏上，因為陝西岐山產醋，因此陝西人吃什麼都放辣子，且大多數還會放上醋。於燕說，當地的許多菜肴也會加入香醋，比如，油潑面、臊子面，其精髓在於有好的香醋和辣子“出頭”。 在陝西當地，評判一個好媳婦的標准之一，就是看能不能做一份美味的臊子面。▲

雲南：酸辣

可能很多人會詫異：雲南人也愛吃辣？沒錯！雲南德宏擁有世界上最辣的辣椒品種“涮涮辣”，隻要吃的時候在鍋裡涮一涮，一鍋湯立刻有了足夠的辣味，它與印度的魔鬼辣椒是同一類品種的變異，其辣度是朝天椒的20~30倍。

雲南省營養學會理事長李燕表示，雲南因為與東南亞接壤，且境內少數民族分布較廣，這對雲南菜造成一些影響。比如，大理喜食酸、辣，白族酸辣魚是當地傳統美食之一，這道菜中辣椒面與糟辣椒搭配洱海魚，酸辣可口。

青檸在東南亞食用廣泛，可以說是傣味最重要的調料之一。景頗族鬼雞就是將雞肉撕碎，加小米辣、芫荽、檸檬等一起拌食，新鮮的檸檬酸香醒胃，加上姜蒜與辣椒釋放出的復合辣味，讓人回味無窮。受東南亞飲食影響，雲南菜的酸辣有一些異國特色。比如，菜肴中會加入香茅草、刺芹、魚腥草等特殊的香草，因此，這種東南亞的酸辣中帶著一種清涼與新鮮，細細品味有些微甜。▲（記者 高 陽）

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