每年新蒜上市，總有很多人問，新蒜跟陳蒜啥區別，發芽了還能不能吃？中央國家機關烹飪協會副秘書長侯玉瑞告訴《生命時報》記者，新蒜和陳蒜在外形、口感、烹調方式上都存在一定差別。

從外形上看，新蒜比陳蒜顏色白。新蒜的蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足﹔而陳蒜因長時間放置，水分流失較多，蒜皮干、易脫落，蒜肉呈黃白色。

從口味上說，陳蒜比新蒜辣。大蒜素是大蒜的主要辣味來源，它平常是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中，碾碎后才會在蒜酶的作用下，形成對胃腸道具有刺激作用的大蒜素。大蒜素具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。陳蒜中的蒜氨酸較多，口感偏辣，殺菌和防癌作用更好。

從烹調方法說，新蒜適合腌制，陳蒜適合當調料。新蒜水分足、口感脆爽，更適合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陳蒜味香且辛辣，通常在做菜時當調料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用來爆鍋。

隻要蒜瓣本身沒有發霉變色，發芽的大蒜也能吃。不過，發芽了的大蒜瓣因為把營養給了“新生命”，自己難免就萎縮、干癟，食用價值大大降低。所以，如果發現大蒜發芽了，不如栽培起來吃長出來的蒜苗。▲

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