新蒜腌著吃,陳蒜當調料

中央國家機關烹飪協會副秘書長 侯玉瑞

2019年06月15日09:48  來源:人民網-生命時報
 

每年新蒜上市,總有很多人問,新蒜跟陳蒜啥區別,發芽了還能不能吃?中央國家機關烹飪協會副秘書長侯玉瑞告訴《生命時報》記者,新蒜和陳蒜在外形、口感、烹調方式上都存在一定差別。

從外形上看,新蒜比陳蒜顏色白。新蒜的蒜肉光滑呈白色,且蒜皮和蒜肉水分充足﹔而陳蒜因長時間放置,水分流失較多,蒜皮干、易脫落,蒜肉呈黃白色。

從口味上說,陳蒜比新蒜辣。大蒜素是大蒜的主要辣味來源,它平常是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中,碾碎后才會在蒜酶的作用下,形成對胃腸道具有刺激作用的大蒜素。大蒜素具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。陳蒜中的蒜氨酸較多,口感偏辣,殺菌和防癌作用更好。

從烹調方法說,新蒜適合腌制,陳蒜適合當調料。新蒜水分足、口感脆爽,更適合生吃和腌制,如糖蒜、泡蒜等。陳蒜味香且辛辣,通常在做菜時當調料,如制成蒜泥、蒜蓉入菜,也可以用來爆鍋。

隻要蒜瓣本身沒有發霉變色,發芽的大蒜也能吃。不過,發芽了的大蒜瓣因為把營養給了“新生命”,自己難免就萎縮、干癟,食用價值大大降低。所以,如果發現大蒜發芽了,不如栽培起來吃長出來的蒜苗。▲

(責編:崔元苑、許心怡)

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